善於將食物醃製的客家人，肉品中除了醃鹹豬肉為眾所周知外，就以豬膽肝最具代表性，每年在立秋後。選擇新鮮深褐色的豬肝，透過風乾、醃漬等過程，充分以炒過的鹽塗抹，血管也要塞入鹽巴，放入大瓦罐發酵流出血水，最後掛起晾乾即成。通常食用時會與飯一起蒸，...

將吃不完的瓠瓜，切成塊狀或刨成細長狀，放在太陽底下曝曬，至完全沒有水分為止，即為瓠仔乾。以前客家農忙時，方便用來煮湯或清炒，口感帶微韌性。傳統市場上販售的酸菜豬肚結，將酸菜和豬肚條、筍片、紅蘿蔔等食材綁在一起的白色帶子即為瓠仔乾，加薑絲煮湯...

經日曬曬乾的高麗菜乾，所產生的回甘味與香氣，是新鮮生採所不能相比的。由於台灣四季皆產高麗菜，客家人會將豐收的高麗菜醃製成高麗菜乾，用高麗菜乾變化出的美食多種，可加辣椒同炒配飯配麵，也可炒肉絲、煮排骨湯，做成高麗菜乾扣肉，都是非常開胃好吃的菜...

蘿蔔絲與蘿蔔乾醃製方式相同，差別在於將蘿蔔刨成細絲而非塊狀。蘿蔔絲以色澤淡黃為佳，炒至微焦黃則香味溢出，可用來製作蘿蔔絲煎蛋或煮湯，更常被當做是客家菜包、粄粽、鹹艾粄菜包的內餡。

破布子又稱樹子、破布木、樹子仔、破果子、爛布子，為紫草科破布木屬下的一種植物，是耐旱、而貧瘠、生命力強的植物。每年四月樹子成熟時摘下，製作方法是先將洗淨的果實，加鹽水煮沸煮熟，經一個小時以上不停攪拌使果皮破裂。在產品呈糊狀時加入其他調味料，...

芋梗指的是芋頭的莖，閩南語又稱芋橫。雖然在市場上較少看到，但在客家庄的餐館，還是可以發現到炒芋梗這道菜餚。芋梗是早期客家人常吃的一道家常菜。料理芋梗，削掉粗纖維的表皮前不可先洗水，否則易造成皮膚接觸發癢。若不小心讓手接觸到溼的芋梗發癢，可用...

醃製鹹豬肉是客家民族對豬肉保存的一種方式。早期物資缺乏的年代，能吃到豬肉通常是逢年過節，祭拜祖先時，吃不完的肉，為了不使腐爛，客家人便會用一個大陶缸，用大量的鹽巴醃製成鹹豬肉，層層貯存，對平常需耗費很大體能來耕作的客家人而言，一面補充體力，...

紫蘇葉味辛、性溫、入肺、脾經，具有治感冒風寒、胸腹脹滿、預防焦躁不安、寧神等保健功能。由於所分泌的紫蘇醛氣味，可去腥味且口感獨特，是客家菜餚的配料，猶如閩南族群對於九層塔葉般的普遍，常被使用在增添魚肉風味的調味及蔬果的醃製上，如：將梅子與紫...

鹹菜、福菜、梅乾菜皆是由芥菜被醃製而成的加工蔬菜，只是乾燥程度的不同，曬乾至水分完全脫乾，就是「梅乾菜」，保存時間可長達數年，且客家人認為越陳越香。最常見的料理是將梅乾菜與肉類一起燉煮，味道清香甘醇，客家菜餚梅乾扣肉即為大眾所熟知，以五花豬...

通常客家於冬令醃製酸菜，是用芥菜製作的醃漬品。芥菜是一種葉子大，顏色翠綠的蔬菜，煮後略帶苦味，營養豐富，有驅除體內毒素和清通血管的功效。春節期間需吃「長年菜」，為長工們長年的菜餚，春節為討吉利而稱之，有富貴年年、吉祥如意、長命百歲之意。醃酸...

米篩目是將在萊米漿與地瓜粉攪和成膏狀凝糰，然後傾倒於竹製的米篩木粄上，用力搓揉，讓膏狀的米漿能穿過米篩的孔洞，流出條狀的雪白米條，入鍋中滾水煮熟即成。由於過程就像用米篩篩米，客家人稱之「米篩目」，翻譯成台語就成了「米苔目」。米篩目甜鹹皆宜......

客家人在婚喪喜慶活動，或廟會拜拜聚會時，經常用糍粑招待賓客。作法是將糯米磨漿蒸熟後，放入舂臼裡以杵大力搥擊增加黏度，此稱為打糍粑。早期農業社會裡的客家庄，常見一群鄉親聚在一起共蒸共搥打糍粑，表示客家人久存的團結友好精神。將黏稠的糍粑用手捏成.......

客家人在農曆過年與九九重陽節時，會以一層加了紅糖水的米漿，一層加了鹽的白色米漿，蒸成層次分明、棕白顏色相間、甜中帶鹹的「九層粄」。由於九層粄是一層一層堆疊往上蒸，故有著步步高升、升官發財的祝福之意；且九是數字中最高者，年節食用，代表希望長....

依據《本草綱目》中記載：「艾以葉入藥，性溫、味苦、無毒、純陽之性，通十二經」，具「回陽、理氣血、逐濕寒、止血安胎」等功效。艾草，自古在民間即有食用、避邪等用途，清明時節為盛產期，客家人會取艾草製成「艾粄」當作掃墓祭品，所以艾粄又稱「墓粄」。

客家水粄對於早期農村社會的客家人而言，是日常生活中的點心，幾乎家家戶戶都會製作。由於農村生活刻苦勤儉，遇到天候下雨無法農作，婦女們就會在家蒸水粄，此時小孩最為高興有點心可吃，有甜鹹之分。傳統的甜水粄是以在萊米漿加黑糖作成的；鹹水粄則以在萊米漿加鹽蒸熟後，可撒上炒香的蘿蔔乾、豆乾、碎肉搭配食用。此亦為閩南人稱的「碗粿」。

客家族群善用自然資源，創造出佐料醬料，桔醬便是客家庄特有的沾醬。每年的11月底至隔年過年前，是金桔盛產的季節。製作金桔醬是將金桔蒸熟去子磨醬，再用鹽、辣椒調味。有著金桔濃郁的香味