鹹菜 - 新北客家觀光美食館

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鹹菜

鹹菜

通常客家於冬令醃製酸菜，是用芥菜製作的醃漬品。芥菜是一種葉子大，顏色翠綠的蔬菜，煮後略帶苦味，營養豐富，有驅除體內毒素和清通血管的功效。春節期間需吃「長年菜」，為長工們長年的菜餚，春節為討吉利而稱之，有富貴年年、吉祥如意、長命百歲之意。醃酸菜的方法是先將長成的芥菜取下，於在田間曝曬一至二天，曬軟後將它運回，一棵棵平舖地上，一層粗鹽一層芥菜，排上好幾層，再站到上面踩踏，將莖葉踩軟，使鹽份溶入菜中，再將它一棵棵放入陶缸、水泥缸或大木桶中，並以石頭壓其上，幾天後缸中充滿汁液，翠綠的芥菜已變成黃色，即可出桶食用或售賣了。酸菜的營養，因保存蛋白質、糖、礦物質等成分，維生素在酸菜中，不易破壞，保存率達98％以上，而醃製時所產生的乳酸菌和乳酸，可以抑止其他細菌繁殖，使酸菜不會腐壞，人體吸收有機酸，刺激胃液分泌，具有健胃整腸，幫忙消化之功能。酸菜通常和肉類同煮，可以消除油膩感。另酸菜有許多纖維，可以降低膽固醇及中性脂肪，促進血液循環，防止血管硬化，可增進食慾。客家作酸菜通常和肉類一起煮湯或爆炒，不僅開胃且口感極佳，作湯如：酸菜肚片湯、酸菜鴨及酸菜五花肉湯都是最常食用的菜餚。因需大量使用酸菜作食材，故醃酸菜是客家家庭每年必做的家鄉菜。

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