客家菜餚特色中的鹹，實來自對於食材的醃製，使得客家料理中，醃製菜的應用在客家飲食文化中佔有很大的比重。為了要能將食物做長期的貯存，且將可得的食材變化出不同的料理，也就發展出客家人高超的醃製技巧，如醬鳳梨、醬竹筍、醬嫩薑、醬蔭瓜、醬冬瓜、醬大頭菜、醬蘿蔔等，都是在季節盛產時拿來製作，再用來搭配其他食材，製作成美味的客家料理。此類蔬菜醃漬的方式是將經過脫水處理後的食材，用醬油、豆豉或豆醬當醃料，再產生酵素作用使蔬菜變軟入味。醬菜類的醃漬液，要注意保存時必須完全浸潤在醃漬液中，否則露出的部分，極易產生黴菌而腐壞。