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首頁 > 飲食文化 > 傳統食材

傳統食材

撰稿人:潘江東

台灣客家人的飲食習慣,可說跟早期的經濟環境和生活居住狀況有很大的關聯。早期客家先民居住在山區及丘陵地,必須開墾荒地勤奮耕作,因而客家人對辛勤種植得來不易的食物格外珍惜且不能浪費,認為「食飽好過食巧」。也就是說,在客家族群社會中,能夠吃飽的食物,勝過於僅限品嚐是否美味的食物。既然食物是以吃飽為重點,能耐飽的食物是客家人最優先考量,稻米是為客家人主要種植的首要選擇。除了當作三餐主食外,客家人也利用各種不同米,如在萊米、糯米等,製作出各式各樣極有特色的客家粄食。

當農村二期稻作收成後,一定會利用空地種植各種蔬菜,一方面滋養土地,一方面也生產農作蔬菜水果,創造不同的菜色配料,豐富食物的多樣性與變化性。例如:種植珠蔥、大蒜、紫蘇、艾草、九層塔、油菜,是為了利用這些配料的特殊香氣,來增加菜餚的美味;將鹹豬肉以當地所生產的農作物調配運用,創造食物風味;油蔥酥讓食物美味更加提升……,客家傳統食材的美味,可說發揮到淋漓盡致,同時也反應出客家人節儉、惜物、勤奮、刻苦、耐勞的良好習性與美德。

客家儲存與加工食物最為人稱道的就是醃製文化。「逢山必有客」,早期客家人因遷徙且居住山區,為了攜帶方便和存留食物,便發展出以曬乾與醃漬方式長期保存食物;又因為客家族群勤奮勞動耕作,身體大量流汗,故必須補充鹽份維持體力,因此飲食上呈現多油重鹹的特色菜餚,並且搭配各種處理過的醃製菜類,當作食材入菜。如蘿蔔乾、蘿蔔絲、鹹菜、福菜、梅乾菜、筍乾、瓠仔乾、豆仔乾、花菜乾、高麗菜乾、豆豉、黃豆醬、豆腐乳等。

客家醃製食品可說是累積了先民的智慧,在客家菜餚中佔有著很大的比重,是極富變化的食材。客家人對得來不易的食物,分外珍惜,並且懂得善加搭配利用。
客家菜講究油、酥、香,油蔥酥在食材中即具這些特色,是客家料理中不可或缺的調味品之一。主要作法將肥豬肉的油逼出,再將切丁的紫紅蔥頭放入滾沸的豬油鍋裡油炸至金黃色,取出平鋪瀝乾。炸好的油蔥酥,香氣四溢、口感酥脆,當...
芋梗指的是芋頭的莖,閩南語又稱芋橫。雖然在市場上較少看到,但在客家庄的餐館,還是可以發現到炒芋梗這道菜餚。芋梗是早期客家人常吃的一道家常菜。料理芋梗,削掉粗纖維的表皮前不可先洗水,否則易造成皮膚接觸發癢。若不小心讓手接觸到溼的芋梗發癢,可用...
野蓮的學名為「龍骨瓣莕菜」,野蓮就是水蓮,是睡蓮科植物的莖,生長環境需在清澈湖泊或溪流,否則根會腐爛,細長如繩子,因它可以四季生產,亦會開花,且花朵非常可愛
破布子又稱樹子、破布木、樹子仔、破果子、爛布子,為紫草科破布木屬下的一種植物,是耐旱、而貧瘠、生命力強的植物。每年四月樹子成熟時摘下,製作方法是先將洗淨的果實,加鹽水煮沸煮熟,經一個小時以上不停攪拌使果皮破裂。在產品呈糊狀時加入其他調味料,...
又稱作菜脯。冬季蘿蔔盛產時,將新鮮蘿蔔切成塊狀,經過鹽巴醃製、脫水、風乾、曝曬後,放置甕中保存。蘿蔔乾在客家菜餚的應用上,非常普遍,在客家庄還有陳醃久藏數十年呈黑色的老菜脯....
蘿蔔絲與蘿蔔乾醃製方式相同,差別在於將蘿蔔刨成細絲而非塊狀。蘿蔔絲以色澤淡黃為佳,炒至微焦黃則香味溢出,可用來製作蘿蔔絲煎蛋或煮湯,更常被當做是客家菜包、粄粽、鹹艾粄菜包的內餡。
台灣常見的桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹筍,在盛產季節過剩時,多被曬成筍乾。生鮮的竹筍經過煮沸、去澀、醃漬、發酵、日曬等過程,就成了風味獨特的筍乾。炆筍乾是客家人餐桌上常見的菜餚...
經日曬曬乾的高麗菜乾,所產生的回甘味與香氣,是新鮮生採所不能相比的。由於台灣四季皆產高麗菜,客家人會將豐收的高麗菜醃製成高麗菜乾,用高麗菜乾變化出的美食多種,可加辣椒同炒配飯配麵,也可炒肉絲、煮排骨湯,做成高麗菜乾扣肉,都是非常開胃好吃的菜...