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首頁 > 飲食文化 > 傳統食材

傳統食材

撰稿人:潘江東

台灣客家人的飲食習慣,可說跟早期的經濟環境和生活居住狀況有很大的關聯。早期客家先民居住在山區及丘陵地,必須開墾荒地勤奮耕作,因而客家人對辛勤種植得來不易的食物格外珍惜且不能浪費,認為「食飽好過食巧」。也就是說,在客家族群社會中,能夠吃飽的食物,勝過於僅限品嚐是否美味的食物。既然食物是以吃飽為重點,能耐飽的食物是客家人最優先考量,稻米是為客家人主要種植的首要選擇。除了當作三餐主食外,客家人也利用各種不同米,如在萊米、糯米等,製作出各式各樣極有特色的客家粄食。

當農村二期稻作收成後,一定會利用空地種植各種蔬菜,一方面滋養土地,一方面也生產農作蔬菜水果,創造不同的菜色配料,豐富食物的多樣性與變化性。例如:種植珠蔥、大蒜、紫蘇、艾草、九層塔、油菜,是為了利用這些配料的特殊香氣,來增加菜餚的美味;將鹹豬肉以當地所生產的農作物調配運用,創造食物風味;油蔥酥讓食物美味更加提升……,客家傳統食材的美味,可說發揮到淋漓盡致,同時也反應出客家人節儉、惜物、勤奮、刻苦、耐勞的良好習性與美德。

客家儲存與加工食物最為人稱道的就是醃製文化。「逢山必有客」,早期客家人因遷徙且居住山區,為了攜帶方便和存留食物,便發展出以曬乾與醃漬方式長期保存食物;又因為客家族群勤奮勞動耕作,身體大量流汗,故必須補充鹽份維持體力,因此飲食上呈現多油重鹹的特色菜餚,並且搭配各種處理過的醃製菜類,當作食材入菜。如蘿蔔乾、蘿蔔絲、鹹菜、福菜、梅乾菜、筍乾、瓠仔乾、豆仔乾、花菜乾、高麗菜乾、豆豉、黃豆醬、豆腐乳等。

客家醃製食品可說是累積了先民的智慧,在客家菜餚中佔有著很大的比重,是極富變化的食材。客家人對得來不易的食物,分外珍惜,並且懂得善加搭配利用。
芥菜
芥菜在客家食材裏可說具有相當意義。客家人在稻米收割後,往往會利用土地空暇時種植蔬菜,芥菜即是其中之一。除了平日煮食外,因被稱作「長年菜」,在過年期間更是不可缺少的一道菜餚,有著「吉利與長壽」的象徵。由於過去客家人常遷徙與拓墾,常將盛產下......
鹹菜
通常客家於冬令醃製酸菜,是用芥菜製作的醃漬品。芥菜是一種葉子大,顏色翠綠的蔬菜,煮後略帶苦味,營養豐富,有驅除體內毒素和清通血管的功效。春節期間需吃「長年菜」,為長工們長年的菜餚,春節為討吉利而稱之,有富貴年年、吉祥如意、長命百歲之意。醃酸...
福菜
將鹹菜取出陰乾,當曬到半乾尚存留些水分時,塞入瓶罐中緊密壓實,即為福菜,又稱「覆菜」,覆菜由來,是因怕填好的福菜香味散掉,故盡量填至密實無空隙,最後密封瓶口將容器倒置發酵,約半年可開封食用。福菜可用來蒸或炒,且耐久煮,一般會加入五花肉片........
梅乾菜
鹹菜、福菜、梅乾菜皆是由芥菜被醃製而成的加工蔬菜,只是乾燥程度的不同,曬乾至水分完全脫乾,就是「梅乾菜」,保存時間可長達數年,且客家人認為越陳越香。最常見的料理是將梅乾菜與肉類一起燉煮,味道清香甘醇,客家菜餚梅乾扣肉即為大眾所熟知,以五花豬...
艾草
艾草盛產於清明時節,有其獨特清香味。客家人相信吃了加入艾草的食物,會有去汙的功用,故取其葉子入滾水鍋中煮爛,擠乾剁碎和入糯米糰成艾草粄,作為清明掃墓祭祖祭品,祭祀後並可食用,為粄中較為費工的食物。有些客家人還會摘...
紫蘇
紫蘇葉味辛、性溫、入肺、脾經,具有治感冒風寒、胸腹脹滿、預防焦躁不安、寧神等保健功能。由於所分泌的紫蘇醛氣味,可去腥味且口感獨特,是客家菜餚的配料,猶如閩南族群對於九層塔葉般的普遍,常被使用在增添魚肉風味的調味及蔬果的醃製上,如:將梅子與紫...
紅槽
紅糟在客家料理中是一項特殊的醃料。在過去沒有冰箱的年代,客家人為了讓貯藏的肉類食物不會腐壞,會把三層肉、雞肉、鴨肉放在紅糟缸裏醃漬,既可保存肉品,同時烹煮後還具有獨特的風味。客家紅糟是需相當花時間與花功夫製作的食...
鹹豬肉
醃製鹹豬肉是客家民族對豬肉保存的一種方式。早期物資缺乏的年代,能吃到豬肉通常是逢年過節,祭拜祖先時,吃不完的肉,為了不使腐爛,客家人便會用一個大陶缸,用大量的鹽巴醃製成鹹豬肉,層層貯存,對平常需耗費很大體能來耕作的客家人而言,一面補充體力,...