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首頁 > 客家美饌 > 客家餐廳 > 102年篇

江翠小館

 

 

地址 新北市板橋區文聖街1號
電話 02- 2252-7288
推薦必點 正宗閹雞、竹筍大腸、蜜芋頭小吃、客家小炒

客家美食

名詞對照

本店菜單或價目表有些以河洛(閩南)用語標註,其原客語用詞說明如下客家小炒客語用詞炒肉)、薑絲大腸客語用詞豬腸炒薑絲)、桔醬即金桔醬簡稱;梅干扣肉即梅乾扣肉

 

江翠小館今年(2013)6月甫開店於現址,老闆之前在永和客家小館擔任廚師達11年之久,含其他經驗,本身做餐飲專業廚師近30年經驗。他說客家菜的種類不多,開餐廳的話菜色會不足,再加上現在人口味喜好多變,於是決定開綜合料理的餐廳以滿足各種客人的需求,料理選擇有客家菜、川菜、江浙菜與廣東菜。他認為台菜跟廣東菜料理師傅做客家菜會較難抓到客家菜正確的味道,有時會做得過甜,而川菜師傅來做,因川菜口味重接近客家菜,所以進入狀況較快。老闆兼主廚,他仍另聘有客家廚師,偶會集思廣益一起討論研發新菜色。


小館的料理,是根據裝潢格調,以及周邊客源會喜歡的口味去做出適合的菜色,他的想法是:「既然出來創業,所做的東西要好吃,且與眾不同」接著他又說:「我特地挑選比較強的廚師合作」,由此聽得出他的決心與做出好料理以饗饕客的誠意。

他自己負責採買以現場看貨,清晨4點半到市場挑出最新鮮的海鮮,現撈的魚有馬頭魚、虎條、紅條、黃魚、龍鱈等。他選擇上等食材,正宗土雞是來自台東、花蓮的閹雞,咬勁、甜味跟香味都較夠,這雞肉比較結實,吃來油脂少,但香鹹開胃,皮上面抹鹽,讓客人吃起來更能提味出雞肉的香甜。客家人吃雞肉一定沾桔醬,第一口嘴內滿滿桔醬的味道,繼續咀嚼會發現桔醬具提味效果,巧妙地把雞肉的香甜給提升了,明顯地感到肉香活潑地呈現在味蕾上跳躍;梅干扣肉使用乾的梅干菜做材料,吃起來甘甘甜甜,扣肉入口即化,肉則選擇新北市當地的黑豬五花肉,他特別說明:「肉要有點油脂,梅干菜吃起來才不會澀澀的,才會好吃」;招牌白肉使用黑豬松坂肉,竹筍大腸也是用黑豬的大腸頭、大腸與新北市觀音山或三峽產的新鮮桂竹筍製作,大腸微辛辣,厚香吃來有咬勁,不會滷得過於軟爛;客家小炒不計成本選用阿根廷A級魷魚,每箱一萬五千元,口感好,肉質厚,吃起來有咬勁;透抽(中卷)是現撈的大尾透抽,肉質厚,有脆感的咬勁。

好吃的小菜也是這小館的特色必點,好吃又開胃。一般人在其他餐廳吃到的多半是粉做的馬蹄條,這裡卻是整顆的馬蹄,幾顆一小盤,脆而多汁,清香微甜,多吃幾口,越吃越續嘴,會發現馬蹄其實有點甘蔗的風味;梅子苦瓜,味道酸甜,脆而爽口;蜜芋頭使用大甲芋頭,咬下去綿密的芋頭香濃、甜而不膩,色香味俱全。

老闆說:「雖然盡量少油少鹽符合健康趨勢,豬肉也改用較受歡迎的黑豬肉,但既然是客家菜,該有的鹹的味道不能做得變甜的,還是要給客人正統客家菜的口味,才是對客人的最好回報」,順帶一提,店內其他客家菜尚有客家煎豆腐、客家滷白菜、薑絲大腸、九層塔炒香茄等。 

 

類別 : 美饌
地址(打卡點) : 新北市板橋區文聖街1號
電話 : 02- 2252-7288
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餐廳資訊來源
 客饕新北:新北市客家餐廳鑑賞
書名:客饕新北:新北市客家餐廳鑑賞
作者:江三白;劉季羽;余國楨;洪心怡;廖建翊;鄧建宇
出版社:新北市政府客家事務局
ISBN13:9789860360387
出版日:2013/02/01 
商品簡介
本書以發掘本市客家餐廳發展故事出發,展現客家餐廳業者胼手胝足的心路歷程,希望讓讀者進入客家餐廳的同時,不只獲得口味上的滿足,更能在品嘗客家美味之虞,獲得更深層的感動。