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澄祥素食

 

 

地址 新北市樹林區日新街162號
電話 0937-644-506、02-2676-4802
推薦必點 客家油飯、艾草粿、客家蘿蔔糕
前言

 

蘿蔔粄:台灣的客家蘿蔔粄,味道以蘿蔔為主體,簡單無太多添加物,故又稱菜頭粄、白頭公粄。做法是先將蘿蔔削皮後刨成絲,燜煮至軟熟呈透明狀,再與浸泡至少兩小時以上、磨成的在萊米米漿和勻,調味後放入蒸籠蒸熟。最常食用方式油煎後沾食醬油,也可用客家桔子醬做為沾料,都各具特色。

艾粄:依據《本草綱目》中記載:「艾以葉入藥,性溫、味苦、無毒、純陽之性,通十二經」,具「回陽、理氣血、逐濕寒、止血安胎」等功效。艾草,自古在民間即有食用、避邪等用途,清明時節為盛產期,客家人會取艾草製成「艾粄」當作掃墓祭品,所以艾粄又稱「墓粄」。老一輩的客家人深信,清明前後吃下艾粄,除了節氣應景,也具有補健和去污的作用,可保護身體夏天不生膿瘡,故有「清明前後吃艾粄,一年四季不生病」的俗語。傳統上的艾粄作成塊狀,內餡鹹甜皆宜,鹹艾粄包蘿蔔絲、絞肉、香菇;甜艾粄可以包紅豆餡。

(前言內文擷取自潘江東教授撰寫之「客家飲食文化」)

 

名詞對照:客家蘿蔔糕(又稱蘿蔔粄);艾草粿(又稱艾粄)

 

 

澄祥素食

 「澄祥素食」只賣早午餐。

位在市場中的「澄祥素食」只賣早午餐,很多老主顧吃了好幾年,它搬到哪就吃到哪,一星期吃三次的曾先生表示:「它這裡甚麼都好吃,最主要是很符合客家的口味。」

同樣也是客家人的陳小妹也在學姊的介紹下帶媽媽來品嘗這裡的招牌油飯,「這裡的油飯夠香,米粒也不會硬硬的非常軟Q…」。原來這裡的油飯可以天天最早賣光光就在於料多、米好、爆香足這三點。

身為客家人,老闆張秀縁說:「很多年前,我曾經肚子餓到好不容易找到一家客家素食餐廳本想大快朵頤一番,沒想到店家卻以要打烊為理由把我打發走,那個不好的經驗讓我印象深刻,從那一刻起我就立志開素食餐廳一定要讓客人吃的滿足,又要健康營養。」

就是這個強力的使命感,讓她用起料來豪不手軟。素油飯好吃就是因為裏頭有許多香菇和素料,香菇用的是埔里香菇,所以口味特別香濃,素料也只用有機豆包,至於油飯中的米飯更是下重本,只選用花蓮瑞穗的長糯米,爆香也下足功夫不但用彰化田中的麻油,更是將香菇煸乾讓它散發香氣。

 

製作客家油飯

 把料炒好再放入米炒香,就直接用大火炊蒸,是客家油飯的特色。

客家油飯跟一般油飯有何不同,我好奇地問,老闆張秀縁進一步解釋說:「台式油飯的作法很簡單,先把料炒好再放入米炒香,就直接用大火炊蒸,但客家的做法卻比較費工,料炒香後放入米邊炒邊燜煮,這種傳統作法雖然很不符合經濟效益,但口感會比較軟Q。」過去客家人工作粗重需要吃重油、重鹹,現代人講求養生,這裡的油飯也改良成少油、少鹽。

 

 

蘿蔔粄

 用再來米磨成的米漿和入手工切的淨白蘿蔔絲,吃的是蘿蔔的清甜。

張秀縁另一個絕活是糕和粿,糕的代表式蘿蔔糕(又稱蘿蔔粄),粿的代表是艾草粿(又稱艾粄)。她回憶說:「小時候逢年過節或是廟會,父親總會親手做糕和粿,我在他身邊從小看到大,不但很愛吃也耳濡目染學會一手好功夫。」

由於糕和粿容易飽足加上方便取食,長久以來吃糕和粿一直是客家人的主食和傳統。為了保持客家的口味,這裡的蘿蔔糕不似港式蘿蔔糕會加入肉末,也不像台式蘿蔔糕會爆油蔥,清一色只有用再來米磨成的米漿和入手工切的淨白蘿蔔絲,做好的蘿蔔糕還會煎到兩面焦香,淋上些許醬油膏,吃的全是白蘿蔔的清甜。

 

艾草粿  用圓糯米和再來米以2:1的方式揉成外皮吃來才會Q。

 

至於艾草粿也很費工,外皮不但要將用圓糯米和再來米以2:1的方式揉成糯米糰,她說這樣的比例才會Q,這個比例和配方式父親傳承下來的,加入新鮮艾草和糖揉散,吃來外皮才會又清香又Q。除了外皮之外,還要自己炒蘿蔔絲餡,雖然艾草粿工序多,但張秀縁卻不以為意,因為她認為開店就是要跟客人結善,看到大家吃得滿足開心是她這輩子認為最有意義的事,所以多年來這些米漲了好幾倍但張秀縁始終不調漲價格,為的就是讓出外的客家人花小錢就可以安心的吃得飽飽飽。

 

 

類別 : 美饌
地址(打卡點) : 新北市樹林區日新街162號
電話 : 0937-644-506、02-2676-4802
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