鹹菜

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    鹹菜
通常客家於冬令醃製酸菜,是用芥菜製作的醃漬品。芥菜是一種葉子大,顏色翠綠的蔬菜,煮後略帶苦味,營養豐富,有驅除體內毒素和清通血管的功效。春節期間需吃「長年菜」,為長工們長年的菜餚,春節為討吉利而稱之,有富貴年年、吉祥如意、長命百歲之意。醃酸菜的方法是先將長成的芥菜取下,於在田間曝曬一至二天,曬軟後將它運回,一棵棵平舖地上,一層粗鹽一層芥菜,排上好幾層,再站到上面踩踏,將莖葉踩軟,使鹽份溶入菜中,再將它一棵棵放入陶缸、水泥缸或大木桶中,並以石頭壓其上,幾天後缸中充滿汁液,翠綠的芥菜已變成黃色,即可出桶食用或售賣了。酸菜的營養,因保存蛋白質、糖、礦物質等成分,維生素在酸菜中,不易破壞,保存率達98%以上,而醃製時所產生的乳酸菌和乳酸,可以抑止其他細菌繁殖,使酸菜不會腐壞,人體吸收有機酸,刺激胃液分泌,具有健胃整腸,幫忙消化之功能。酸菜通常和肉類同煮,可以消除油膩感。另酸菜有許多纖維,可以降低膽固醇及中性脂肪,促進血液循環,防止血管硬化,可增進食慾。客家作酸菜通常和肉類一起煮湯或爆炒,不僅開胃且口感極佳,作湯如:酸菜肚片湯、酸菜鴨及酸菜五花肉湯都是最常食用的菜餚。因需大量使用酸菜作食材,故醃酸菜是客家家庭每年必做的家鄉菜。
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