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首頁 > 飲食文化 > 傳統食材

傳統食材

撰稿人:潘江東

台灣客家人的飲食習慣,可說跟早期的經濟環境和生活居住狀況有很大的關聯。早期客家先民居住在山區及丘陵地,必須開墾荒地勤奮耕作,因而客家人對辛勤種植得來不易的食物格外珍惜且不能浪費,認為「食飽好過食巧」。也就是說,在客家族群社會中,能夠吃飽的食物,勝過於僅限品嚐是否美味的食物。既然食物是以吃飽為重點,能耐飽的食物是客家人最優先考量,稻米是為客家人主要種植的首要選擇。除了當作三餐主食外,客家人也利用各種不同米,如在萊米、糯米等,製作出各式各樣極有特色的客家粄食。

當農村二期稻作收成後,一定會利用空地種植各種蔬菜,一方面滋養土地,一方面也生產農作蔬菜水果,創造不同的菜色配料,豐富食物的多樣性與變化性。例如:種植珠蔥、大蒜、紫蘇、艾草、九層塔、油菜,是為了利用這些配料的特殊香氣,來增加菜餚的美味;將鹹豬肉以當地所生產的農作物調配運用,創造食物風味;油蔥酥讓食物美味更加提升……,客家傳統食材的美味,可說發揮到淋漓盡致,同時也反應出客家人節儉、惜物、勤奮、刻苦、耐勞的良好習性與美德。

客家儲存與加工食物最為人稱道的就是醃製文化。「逢山必有客」,早期客家人因遷徙且居住山區,為了攜帶方便和存留食物,便發展出以曬乾與醃漬方式長期保存食物;又因為客家族群勤奮勞動耕作,身體大量流汗,故必須補充鹽份維持體力,因此飲食上呈現多油重鹹的特色菜餚,並且搭配各種處理過的醃製菜類,當作食材入菜。如蘿蔔乾、蘿蔔絲、鹹菜、福菜、梅乾菜、筍乾、瓠仔乾、豆仔乾、花菜乾、高麗菜乾、豆豉、黃豆醬、豆腐乳等。

客家醃製食品可說是累積了先民的智慧,在客家菜餚中佔有著很大的比重,是極富變化的食材。客家人對得來不易的食物,分外珍惜,並且懂得善加搭配利用。
冬天生產的白花椰菜,客家人會將它採收晒乾,稱「花菜乾」,可與大蒜、豬五花肉切薄片或肉絲同炒,味道相當好吃,也可煮湯亦有其不同口味及風味。
將吃不完的瓠瓜,切成塊狀或刨成細長狀,放在太陽底下曝曬,至完全沒有水分為止,即為瓠仔乾。以前客家農忙時,方便用來煮湯或清炒,口感帶微韌性。傳統市場上販售的酸菜豬肚結,將酸菜和豬肚條、筍片、紅蘿蔔等食材綁在一起的白色帶子即為瓠仔乾,加薑絲煮湯...
長豆俗稱菜豆,又稱豇豆,是傳統客家人愛用的食材。客家人在清明時節將盛產的長豆,折成3~5公分的長段後,經淡鹽水煮熟、曬乾等過程製成。
善於將食物醃製的客家人,肉品中除了醃鹹豬肉為眾所周知外,就以豬膽肝最具代表性,每年在立秋後。選擇新鮮深褐色的豬肝,透過風乾、醃漬等過程,充分以炒過的鹽塗抹,血管也要塞入鹽巴,放入大瓦罐發酵流出血水,最後掛起晾乾即成。通常食用時會與飯一起蒸,...
即是將黃豆或黑豆先浸泡後,經蒸煮、鹽漬、發酵、攤曬等過程製作而成。由於大豆在反覆蒸曬中,芳香胺基酸受到氧化,不僅色澤變黑而且會產生豆豉特有的色香氣味。加了豆豉的料理
將黃豆麴清洗晾曬,再加入米、糖、鹽等材料自然發酵後,入瓶密封而成。黃豆醬味甘鹹,使用範圍極廣,適宜炒菜蒸魚,也可當作沾醬,甚至如:醬鳳梨、醬蘿蔔、醬冬瓜、醬竹筍、醃嫩薑等醬漬食品,都會以黃豆醬搭配其他食材一起保存,其實用性高又是大眾化口味。...
客家人製作豆腐乳是將板豆腐切成小方塊沾鹽脫水、曬乾成豆腐胚,再經蒸煮置涼後,混以米麴、豆麴、酒、糖與開水封緊瓶罐醃製,經天然發酵自然熟成。豆腐乳風味香醇,常與清粥同食,或使用於炒空心菜
客家菜餚特色中的鹹,實來自對於食材的醃製,使得客家料理中,醃製菜的應用在客家飲食文化中佔有很大的比重。為了要能將食物做長期的貯存,且將可得的食材變化出不同的料理,也就發展出客家人高超的醃製技巧,如醬鳳梨、醬竹筍、醬嫩薑、醬蔭瓜、醬冬瓜、醬大...