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首頁 > 飲食文化 > 傳統食材

傳統食材

撰稿人:潘江東

台灣客家人的飲食習慣,可說跟早期的經濟環境和生活居住狀況有很大的關聯。早期客家先民居住在山區及丘陵地,必須開墾荒地勤奮耕作,因而客家人對辛勤種植得來不易的食物格外珍惜且不能浪費,認為「食飽好過食巧」。也就是說,在客家族群社會中,能夠吃飽的食物,勝過於僅限品嚐是否美味的食物。既然食物是以吃飽為重點,能耐飽的食物是客家人最優先考量,稻米是為客家人主要種植的首要選擇。除了當作三餐主食外,客家人也利用各種不同米,如在萊米、糯米等,製作出各式各樣極有特色的客家粄食。

當農村二期稻作收成後,一定會利用空地種植各種蔬菜,一方面滋養土地,一方面也生產農作蔬菜水果,創造不同的菜色配料,豐富食物的多樣性與變化性。例如:種植珠蔥、大蒜、紫蘇、艾草、九層塔、油菜,是為了利用這些配料的特殊香氣,來增加菜餚的美味;將鹹豬肉以當地所生產的農作物調配運用,創造食物風味;油蔥酥讓食物美味更加提升……,客家傳統食材的美味,可說發揮到淋漓盡致,同時也反應出客家人節儉、惜物、勤奮、刻苦、耐勞的良好習性與美德。

客家儲存與加工食物最為人稱道的就是醃製文化。「逢山必有客」,早期客家人因遷徙且居住山區,為了攜帶方便和存留食物,便發展出以曬乾與醃漬方式長期保存食物;又因為客家族群勤奮勞動耕作,身體大量流汗,故必須補充鹽份維持體力,因此飲食上呈現多油重鹹的特色菜餚,並且搭配各種處理過的醃製菜類,當作食材入菜。如蘿蔔乾、蘿蔔絲、鹹菜、福菜、梅乾菜、筍乾、瓠仔乾、豆仔乾、花菜乾、高麗菜乾、豆豉、黃豆醬、豆腐乳等。

客家醃製食品可說是累積了先民的智慧,在客家菜餚中佔有著很大的比重,是極富變化的食材。客家人對得來不易的食物,分外珍惜,並且懂得善加搭配利用。
客家族群善用自然資源,創造出佐料醬料,桔醬便是客家庄特有的沾醬。每年的11月底至隔年過年前,是金桔盛產的季節。製作金桔醬是將金桔蒸熟去子磨醬,再用鹽、辣椒調味。有著金桔濃郁的香味