 客家菜餚
民以食為天，飲食最能代表一個民族的文化風格。客家菜之所以可以在歷經數次遷徙、受盡艱難險阻，依然可以屹立成形、自成一家，探究原因客家民族具團結性、互助力強，多為群體組織遷移、族群聚居，自然生活習俗不易受到同化。因此，具有特色的傳統客家菜餚風味自然也被保存下來。 有關客家菜餚「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的說法，主因客家民族所居住環境屬內陸腹地，離海邊遠，因此用來入菜的食物都是家養禽畜和山間野味，不易見到海產品。而早期客家菜的標準口味，講究鹹、油、香，會有這樣的特色，是因客家人節儉成性，對食物不做絲毫的浪費。耕農住山，以勞動為主的客家人大量流汗，必須藉由鹹味好下飯和補充失去的鹽分；勞動量大時間長卻少葷食，肥膩的食物能有效充饑，提供全身熱量來源；香味除了在重鹹和重油中可被引發出來，客家菜中有許多菜餚和湯品，都會先將食材爆香再調味烹煮，使引起食慾好下飯飽食。所謂「一方水土養一方人」，客家菜的重油濃醬，早已形成菜餚的特色，並得以保留和延續，造就出客家菜的特殊風味和獨特性。 客家菜餚透露了客家族群生活與居住環境，所蘊含的精神代表著客家民族的節儉與刻苦的習性。「四炆四炒」經典菜餚，就是標準代表作。「四炆」係指：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；「四炒」則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺鳯梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）。所使用的食材是來自於客家人在婚喪喜慶及酬神祭祖時，宰殺豬、雞、鴨後當成祭拜供品後，妥善運用全豬、全雞、全鴨的所有身上部位。例如：拜拜之後，把豬肉加醬油慢炆烹調成入口即化的爌肉；煮雞鴨後留下的肥腸用來和筍乾、酸菜一同熬煮，不但可吸附肥湯的油膩，也可去除筍的酸澀味；豬的大腸則用來和薑絲以酸醋燴鍋，而助於下飯；早期豬販不要的豬肺，惜物的客家人取其和鳳梨、木耳同炒；即便連鴨血也不浪費，將它拿來和韭菜同料理；聞名的客家小炒，就是將拜拜過的魷魚、肉絲、豆乾炒來吃。可見客家料理真是將物盡其用的精神，發揮到淋漓盡致。而這些菜餚，可說色、味、香俱佳，且有容易保存及能耐多次食用的特性。演變至今，「四炆四炒」已形成標準的八道宴客菜色。 客家飲食文化中，除了經典的四炆四炒是眾所周知的客家美味外，只要提到客家菜，還會令人聯想到鹹豬肉、梅乾扣肉、高麗菜封、冬瓜封、白斬雞……等眾多美食。對客家人來說，食物提供了勞動所需要的體力，講求的是飽足感和營養價值，「吃飽不吃巧」，實在的用料，鹹一點、油一點、引人食指大動的香味四溢，就是客家菜的本色。 |
