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客家米食

撰稿人:潘江東

早期客家農業社會,以種植稻米維生。農民種植稻米,歷經耕作、播種、施肥……等時期,這期間還需防患各種天災,才使得有成熟飽滿的豐收。稻米的豐收象徵著人民生活得以安定和對未來的希望。客家人勤奮的耕種,以米為主食,對稻米有著深厚的情感。因為豐收而有了感恩;因為感恩所以珍惜;因為珍惜起了敬畏。客家人自古即是「敬天崇祖」的民族,天地間的神祇保境安民、恩威浩蕩,神明信仰的具體行為就是「祭祀」。客家米食文化即是在敬天地、祭鬼神和拜祖先,這樣崇敬慎重和感恩的態度為基礎發展起來,有關稻米的食物與祭祀節慶,也就發展出不同的風貌,產生了和客家人的生活、禮俗及信仰密不可分的關係。

客家米食既是以台灣米做為原料,發揮本省在萊米、糯米及蓬萊米的特性,製作出各種特色米食,稱之為「粄」。傳統農耕時代,客家長久居於山區,由於粄類食品皆為米製品,既可以耐飽又易於保存,極為方便攜帶到山區工作食用;遇上年節慶典,家家戶戶會舂米、磨米再配上各種佐料,製作出形形色色精緻可口的米製點心,用來拜神明、祭祖保佑闔家平安或招待親戚朋友饗宴。「粄」可以說是客家飲食中米副食的重要結構,以不同種類的米做為素材,發展出多樣化的的各式粄類,代代相傳、綿延不斷,不僅豐富了農家生活,且讓客家飲食文化更加具有生動的色彩。

用粄製作出的米製品,以在萊米而言,煮熟後的米飯,在口感上偏乾硬、鬆散,且較無黏性,但容易消化也不會產生腹脹現象,客家人將在萊米浸泡後磨成米漿,製作出蘿蔔粄、芋頭粄、粄條、水粄、九層粄、米篩目等不同產品。

糯米經過烹煮質地較為軟黏,帶有Q性,吃起來雖不易消化,但對於需要長時間耗費體力的客家人而言,較能飽足肚腹,不容易產生飢餓感。製作的米食,包括:粄圓(客家湯圓)、糯飯(甜米糕)、鹹米糕、糍粑等。此類食品須用力拍打,才會呈現出Q 軟彈牙的效果。

日據時期,由於日本人吃不慣在萊米的乾鬆口感,引進黏性較高的日本米品種,民國十五年改良栽種成功,是為蓬萊米,也是我們日常所吃的米飯。其特性介於在萊米與糯米之間。客家對於蓬萊米的運用,會將其米漿加入地瓜粉或太白粉不同性質的粉類,製作出發粄、艾粄、新丁粄、豬籠粄(客家菜包)等各式各樣的米製點心。
  
客家米食中的粄文化,除了做為外出勞動者的點心外,也是歲時節慶中的祭拜食品。如婚喪喜慶用的「糍粑」、元宵吃的「粄圓」、清明祭祖的「艾草粄」、中秋打 「芋粄」,除夕象徵步步高昇的「甜粄」、發財致富的「發粄」、好彩頭的「蘿蔔粄」……,不同的粄有著不同的象徵意義。民間甚至有人將粄仔文化整理成客家粄十唸:「油椎仔(頭椎)、糍粑(二粑)年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄、(三甜飯),湯圓、元宵、粄圓、雪圓、(四惜圓),菜包、地瓜菜包、艾草菜包、甜包、(五包),米粽、粄粽、粳粽、甜粽、(六粄),水粄仔(七碗粄)、米苔目、米篩目、河粉(八摸挲),九層粄、粄條(九層糕)、紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄(十紅桃)」等,再加上菜頭粄、發粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄,足以顯現客家粄仔文化的多樣化與豐富性。
客家人在婚喪喜慶活動,或廟會拜拜聚會時,經常用糍粑招待賓客。作法是將糯米磨漿蒸熟後,放入舂臼裡以杵大力搥擊增加黏度,此稱為打糍粑。早期農業社會裡的客家庄,常見一群鄉親聚在一起共蒸共搥打糍粑,表示客家人久存的團結友好精神。將黏稠的糍粑用手捏成.......
客家人早期以種米維生,收割後會種植蘿蔔。農閒時則將多餘吃不完的蘿蔔,曬成蘿蔔乾或蘿蔔絲儲存,冬天就可運用做成菜包食用。也就是說,客家菜包是用香Q的糯米皮包入蘿蔔絲、香菇、肉末等內餡的米製食物,外形因有如裝豬仔的竹籠,又稱「豬籠粄」。由於菜包...
米篩目是將在萊米漿與地瓜粉攪和成膏狀凝糰,然後傾倒於竹製的米篩木粄上,用力搓揉,讓膏狀的米漿能穿過米篩的孔洞,流出條狀的雪白米條,入鍋中滾水煮熟即成。由於過程就像用米篩篩米,客家人稱之「米篩目」,翻譯成台語就成了「米苔目」。米篩目甜鹹皆宜......
粄粽是將糯米和蓬萊米浸泡混合,磨成米漿後的製作。基本上仍以 蘿蔔乾、蝦米、紅蔥頭、香菇絲、豬肉等材料做成內餡,但因是以米漿做成白色粄狀,外形上已不見米粒,且因添加了蓬萊米,較傳統鹹粽使用糯米更易消化,老人及小孩可安心食用。製作粄粽要注意的是...