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前言

以往想吃客家菜,大多數人都會以為可能要到台北市才比較容易找到主打客家菜的餐廳,或是必須殺到新竹、苗栗,甚至美濃等客家地區才吃得到,所以總覺得住在幅員遼闊且多數是外來人口的新北市民不易在本市吃到道地的客家美食。直到102年接受新北市政府客家事務局之委託,參與訪查新北市的客家餐廳跟小吃,實地走過各區大街小巷後,才發現新北市原來有這麼多賣美味客家料理的店家;想吃客家美食,在自己居住的新北市就吃得到了。

遺憾的是,在尋找客家餐廳及小吃的過程,發現有些原本口碑不錯的店家已經停業;據了解,一方面原因在於從事餐飲行業的確非常辛苦,加上有些店家老闆/廚師年紀大了後繼無人,有的則是父母不捨得子女繼續辛苦做料理生意,而將店結束營業。此外,有不少店家表示,多元族群混居的新北市,若整個店完全賣客家菜將很難生存,所以為了招徠新客群,店家需要在菜色選擇上,多些其他種類的非客家料理,如台菜、川菜等,讓不同口味喜好的客人,在店裡都能享受到美味的一餐。

特別值得一提的是,在走訪數十個大小餐廳及小吃店後的共同見證,就是客家人的「勤勞踏實」精神,因為,即使是沒有任何裝潢的簡陋小吃店,你也可以看到老闆勤快儘量維護烹煮爐台盆器、餐具與環境整潔的用心,且在食材方面務求好的品質,希望給客人吃的是既健康又好吃的料理;受訪的幾家都堅持不使用味精,他們認為自己不吃的東西不可以賣給別人吃!部分店家加入冰糖使湯頭或食物略帶甘甜,有的店家的湯則完全不加調味料,以陳年老菜脯的微酸與新菜脯的甘甜來帶出肉片湯的味美,油蔥跟蝦米也都是自己炸香,此種以天然食材為基楚且採用傳統佐料調味,並以古法烹調以控制製作品質的料理模式,在今日食品加工品或化學添加物充斥市面危及民眾飲食安全的時代,尤其更顯彌足珍貴。

除此之外,許多的店家也都接受現代保健觀念,改良或創新料理食材,賦予客家菜少油少鹽的健康飲食新定位,例如客家小炒跟鹹豬肉,改用黑豬油脂較少的部位,而魷魚乾部分,則是選擇肉質較厚較香的當食材,一些食材選取上的改變,帶來了新的風味,這種以客家的食材為基底,讓客家菜跟現代接軌,除了創新美味,也多了幾分健康。

從這次的訪查經驗,讓我們瞭解也學習到客家美食文化的底蘊精神,不禁令人要按讚!因此我們一定要大力推薦並歡迎大家來新北市享用客家美食料理,也請大家「呷好道相報」,告訴親朋好友揪團品嚐或將這些訊息讓網友們知道喔!


採訪撰稿人 張瑀庭、Alexander Chiu