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首頁 > 飲食文化 > 概述

概述

撰稿人:潘江東

一、 客家移民屬性

台灣客家族群沿襲先民遷徙歷史,從閩、粵、贛地區聚居,而後於明鄭時期隨鄭成功移民來台,更於清朝康熙、乾隆、咸豐、同治年間大量移入墾殖。但因遷移來台灣較漳州、泉州人為晚,平原肥沃地區已先被閩南人開發,故而轉往丘陵山區居住。因環境及長期遷移習性,養成客家「硬頸」精神:即不妥協、不屈服、獨立自尊、團結奮發、吃苦耐勞、勤儉持家,懷舊、保守、固執、崇禮、堅毅、謙讓的特性,對教育、音樂,歌唱、鄉土文化、祀神佑民、敬天畏地、迎合自然等,都是客家族群特殊傳承的重要意識。

 

二、在臺地域分布及飲食特色

客家飲食因長期受自然地理、生態環境及先民遷徙頻繁,早期且受原鄉畲、瑤、閩西、廣東族群影響,養成「靠山吃山、靠海吃海」的習性,到台灣後亦與平埔族、原住民族群有互動交流之故,其飲食行為內涵,亦因交流而稍有調整。再依其語系腔調分佈,如:四縣腔居住桃園、新竹、苗栗、台東、屏東、高雄地區;在高屏地區形成六堆客家文化,而海豐、陸豐腔調則以桃園、新竹、花蓮居多:大埔腔則以苗栗和台中東勢新社居多;而饒平腔則以桃園、新竹、苗栗為多;又詔安腔則選以雲林縣居住為多。因住地不同,氣溫、土壤環境、種植品項也不同,食材亦有差異,但多以客家本性,因地制宜,形成飲食特性。究其飲食內容特色,有下列五點:

  • 因早年開墾荒地,工作粗重,需補充大量熱量及鹽分,而選擇量多且能飽食的食材為其內容。
  • 考量食物的後續補充保存,並能耐久儲藏,以「鹹、香、肥」重鹹、濃味考量者為優先。
  • 食材簡單,就地取材,以蒸、煮、油、炸、烤、爆為烹調方式,強調原味、本味、易煮、易熟為主。
  • 為儲存及維持長期食物供應,用日曬曝製及鹽醃、醬醃等方式,加入鹽、豆豉、豆麴等天然防腐劑,來製作各類食物。如:酸菜、福菜、梅乾菜、豆腐乳、醬筍、醬蘿蔔、醬冬瓜、高麗菜乾、花菜乾、豇豆乾、金桔醬……等,並以各地地理環境所產的物品進行製作,如:金桔醬為台灣北部產自種植金桔地區。
  • 主食以在萊米、糯米、蕃薯為主。豬、羊、鷄、鴨、魚為輔,包括各種動物內臟及雜物,均擅烹調,而海鮮食材則甚少。以「鹹、肥、香、油、熟」等風味及用醃、曬食材為主要食物搭配材料,去作為每天食物製作的考量。

 

綜觀客家飲食文化是透過客家族群的特殊生活習慣,運用客家獨特的食材,以炆、炒、醃製、日曝等製物,搭配相互融合的烹調方式,所做出的特殊菜餚,配合客家儉樸習性,節慶民俗規範,生命禮俗中展現的米食文化,樸質地製作,加以「吃飽不吃巧」的本性等,均在在地呈現出客家生活面貌及客家文化特質的種種面向。

 

今就以台灣客家傳統食材(包含醃製食物),客家傳統菜餚、客家米食等三大部份來分析,以豐儉的角度做說明,配合文字解說及各類圖片六十八幀,期能反映道出客家飲食傳統文化在臺灣各地的面貌及輪廓。