跳到主要內容區塊
:::
:::
:::
首頁 > 客家美饌 > 客家小吃

客家米苔目

 

 

地址 新北市三重區新興路20
電話 02-2977-1845
推薦必點 乾拌米苔目、嘴邊肉湯
前言

 

米篩目是將在萊米漿與地瓜粉攪和成膏狀凝糰,然後傾倒於竹製的米篩木粄上,用力搓揉,讓膏狀的米漿能穿過米篩的孔洞,流出條狀的雪白米條,入鍋中滾水煮熟即成。

由於過程就像用米篩篩米,客家人稱之「米篩目」,翻譯成台語就成了「米苔目」。米篩目甜鹹皆宜,甜食可加冰糖水佐以其他配料,清涼消暑;鹹食可搭配韭菜、豆芽、絞肉同煮。早期農業社會,是由主人挑到田間,在上午十時或下午三時左右,補充勞動者體力常見的點心。

 

客家菜講究油、酥、香,油蔥酥在食材中即具這些特色,是客家料理中不可或缺的調味品之一。主要作法將肥豬肉的油逼出,再將切丁的紫紅蔥頭放入滾沸的豬油鍋裡油炸至金黃色,取出平鋪瀝乾。炸好的油蔥酥,香氣四溢、口感酥脆,當作拌醬可提升味道,使食物嚐起來更為鮮美。

前言內文擷取自潘江東教授撰寫之「客家飲食文化」

 

名詞對照:米苔目(又稱米篩目)

 

 

客家米苔目在騎樓開賣,一大早就生意興隆

 在騎樓開賣,一大早就生意興隆

一大早七點開始,三重巷弄就人聲鼎沸,不少人專程為了這一碗米苔目(又稱米篩目)而早起,,到底有它甚麼天大的魅力呢?老闆陳太太回憶說:「我們單賣這一味一賣就過了30個年頭。」這裡賣的只不過是非常普通的乾拌米苔目,但卻可以飄香30年,很多人除了點米苔目之外,還會點最佳拍檔的嘴邊肉湯,就這樣簡單又滿足的一餐,只需要花70元就搞定,在這個瓦斯、物料飛漲的年代,「三重米苔目」可10多年來都沒漲價。

「大家都是出外討生活,能讓大家吃飽是我的福氣啦!」身為客家媳婦,陳太太說:「以前我先生也是做工討生活,那時候做吊磚辛苦又危險,當時小姑賣米苔目生意很不錯,於是在小姑的傳授下,我們也賣起米苔目。」看著人人桌上都有一碗香氣四溢的米苔目,邊收碗她邊自傲地對我說:「我們的米苔目都是每天自己手工現做的喔,吃來特別軟Q!」

自己做的米苔目跟外面機器做的有甚麼不同?我好奇地問她,「她害羞地說,你吃吃看就知道了。」光是顧著跟她說話,熱呼呼的米苔目我可是連筷子都還沒動,一旁在切肉的阿桑好心的催促我:「要趕快拌一拌,否則涼了米苔目變硬就拌不開了。」

 

手工現做的米苔目,大小不一

 手工現做的米苔目,大小不一

我仔細端看這一碗米苔目,跟一般機器米苔目最大的不同之處,就是粗細不一,常常是前端肥大,後頭細長,而且長度非常的短大約只有4公分長,入口不但很有米香還有紮實的咬勁,拌上簡單的油蔥,讓我驚為天人,那種香氣和米香,老實說是我吃米苔目中第一美味。我不得不由衷佩服客家精神,在物資缺乏的年代,不取巧單憑著有限的食材加上時間來醞釀美味,既不偷工也不減料而將米苔目最單純的味道表現無遺。

 

乾拌米苔目是這裡的招牌

 乾拌米苔目是這裡的招牌

工業時代為了省時,市場清一色全賣機器做的米苔目,而店家卻堅持好吃的手工米苔目必須從泡米磨漿開始。磨好的米漿經過壓乾、放篩網中煮沸的過程,費時又費工,但滋味就是不同。現在店家大兒子慢慢接手,但米苔目卻沒有做的比以前多,「經濟不景氣,生意幾乎掉了1/3…。」

有了手工現做的米苔目,這裡的靈魂調味也不輕忽,自己爆油蔥酥,用溫體豬油、紅蔥頭外,跟別人最大不同之處在於多加了蝦皮和蝦米這兩種海味,比過去的油蔥酥多了這兩味,客人的反應奇佳,讓米苔目增添更多鮮香。

 

嘴邊肉湯肉嫩又超值  嘴邊肉湯肉嫩又超值

 

來自嘉義的粉腸、臉頰肉、肝連肉、豬心、骨仔肉等,雖然看起來這些只是配角,但用心處理卻也上得了檯面。挑選一隻豬僅有的二片臉頰肉,用大骨不斷的熬煮的高湯現燙現切,只放少許薑絲,對上高湯即成湯品。這一碗臉頰湯湯頭清澈鮮甜,珍貴的臉頰肉一碗湯居然有八片之多,而且每片厚達0.5公分。這些肉臟不管是沾醬當小菜或是做成湯品,吃來都是軟嫩又不腥臭。進一步了解原來客家人對於肉臟,除了處理懂門道之外,最講求的還是新鮮。「一定要買最新鮮最好的。」陳太太說。 

 

 

類別 : 美饌
地址(打卡點) : 新北市三重區新興路20號
瀏覽數  
將此文章推薦給親友
請輸入此驗證碼