米篩目是將在萊米漿與地瓜粉攪和成膏狀凝糰，然後傾倒於竹製的米篩木粄上，用力搓揉，讓膏狀的米漿能穿過米篩的孔洞，流出條狀的雪白米條，入鍋中滾水煮熟即成。

由於過程就像用米篩篩米，客家人稱之「米篩目」，翻譯成台語就成了「米苔目」。米篩目甜鹹皆宜，甜食可加冰糖水佐以其他配料，清涼消暑；鹹食可搭配韭菜、豆芽、絞肉同煮。早期農業社會，是由主人挑到田間，在上午十時或下午三時左右，補充勞動者體力常見的點心。

客家菜講究油、酥、香，油蔥酥在食材中即具這些特色，是客家料理中不可或缺的調味品之一。主要作法將肥豬肉的油逼出，再將切丁的紫紅蔥頭放入滾沸的豬油鍋裡油炸至金黃色，取出平鋪瀝乾。炸好的油蔥酥，香氣四溢、口感酥脆，當作拌醬可提升味道，使食物嚐起來更為鮮美。

（前言內文擷取自潘江東教授撰寫之「客家飲食文化」）

名詞對照：米苔目（又稱米篩目）

 在騎樓開賣，一大早就生意興隆

一大早七點開始，三重巷弄就人聲鼎沸，不少人專程為了這一碗米苔目（又稱米篩目）而早起，，到底有它甚麼天大的魅力呢？老闆陳太太回憶說：「我們單賣這一味一賣就過了30個年頭。」這裡賣的只不過是非常普通的乾拌米苔目，但卻可以飄香30年，很多人除了點米苔目之外，還會點最佳拍檔的嘴邊肉湯，就這樣簡單又滿足的一餐，只需要花70元就搞定，在這個瓦斯、物料飛漲的年代，「三重米苔目」可10多年來都沒漲價。

「大家都是出外討生活，能讓大家吃飽是我的福氣啦！」身為客家媳婦，陳太太說：「以前我先生也是做工討生活，那時候做吊磚辛苦又危險，當時小姑賣米苔目生意很不錯，於是在小姑的傳授下，我們也賣起米苔目。」看著人人桌上都有一碗香氣四溢的米苔目，邊收碗她邊自傲地對我說：「我們的米苔目都是每天自己手工現做的喔，吃來特別軟Q！」

自己做的米苔目跟外面機器做的有甚麼不同？我好奇地問她，「她害羞地說，你吃吃看就知道了。」光是顧著跟她說話，熱呼呼的米苔目我可是連筷子都還沒動，一旁在切肉的阿桑好心的催促我：「要趕快拌一拌，否則涼了米苔目變硬就拌不開了。」

  嘴邊肉湯肉嫩又超值

來自嘉義的粉腸、臉頰肉、肝連肉、豬心、骨仔肉等，雖然看起來這些只是配角，但用心處理卻也上得了檯面。挑選一隻豬僅有的二片臉頰肉，用大骨不斷的熬煮的高湯現燙現切，只放少許薑絲，對上高湯即成湯品。這一碗臉頰湯湯頭清澈鮮甜，珍貴的臉頰肉一碗湯居然有八片之多，而且每片厚達0.5公分。這些肉臟不管是沾醬當小菜或是做成湯品，吃來都是軟嫩又不腥臭。進一步了解原來客家人對於肉臟，除了處理懂門道之外，最講求的還是新鮮。「一定要買最新鮮最好的。」陳太太說。