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巧味客家米食

 

 

地址 新北市深坑區深坑街154號
電話 02-2664-7638
推薦必點 草仔粿、菜包
前言

 

艾粄:依據《本草綱目》中記載:「艾以葉入藥,性溫、味苦、無毒、純陽之性,通十二經」,具「回陽、理氣血、逐濕寒、止血安胎」等功效。艾草,自古在民間即有食用、避邪等用途,清明時節為盛產期,客家人會取艾草製成「艾粄」當作掃墓祭品,所以艾粄又稱「墓粄」。老一輩的客家人深信,清明前後吃下艾粄,除了節氣應景,也具有補健和去污的作用,可保護身體夏天不生膿瘡,故有「清明前後吃艾粄,一年四季不生病」的俗語。傳統上的艾粄作成塊狀,內餡鹹甜皆宜,鹹艾粄包蘿蔔絲、絞肉、香菇;甜艾粄可以包紅豆餡。

客家菜包:客家人早期以種米維生,收割後會種植蘿蔔。農閒時則將多餘吃不完的蘿蔔,曬成蘿蔔乾或蘿蔔絲儲存,冬天就可運用做成菜包食用。也就是說,客家菜包是用香Q的糯米皮包入蘿蔔絲、香菇、肉末等內餡的米製食物,外形因有如裝豬仔的竹籠,又稱「豬籠粄」。由於菜包象徵著好彩頭,且外形有如元寶,逢年過節時,中國大陸北方人吃的元寶是水餃,客家人則是吃菜包,有著祈求平安、吉利招財的意涵。

(前言內文擷取自潘江東教授撰寫之「客家飲食文化」)

 

名詞對照:草仔粿(又稱艾粄)

 

 

巧味客家米食

 「巧味客家米食」的草仔粿吃起來皮Q不黏牙而且餡料實在。

深坑老街隨著假日遊客如織,慢慢的除了肉粽和豆腐之外,沿途上也有好幾家專賣草仔粿的店家,尤其草仔粿(又稱艾粄)的口味多,不少人趁旅遊之便,會買草仔粿當伴手禮之外,也會買來當點心邊走邊吃。

「巧味客家米食」位處地利之便,就在老街的前面幾攤,除了草仔粿之外還有各種麻糬和涼糕。這裡的草仔粿外型扁平比巴掌還要小,內餡多以蘿蔔切絲剁碎為餡,吃來味道鹹香,綠色外皮有深淺之分,深色的是用新鮮的艾草去做,淺色則是用乾燥的艾草做的,當然口感和香氣會略為不同。做好的草仔粿為了環保還會用月桃葉做襯底。

 

現場整形以維持草仔粿的品質

現場整形以維持草仔粿的品質。

草仔粿其實可以用艾草,也可以用鼠麴草去做,但「巧味客家米食」則綜合這兩種,老闆陳瑞琴解釋說:「我們會用艾草和鼠麴草一起去做,本來兩者只要選其一,但有時候需要大量就兩種都加進去,結果反而變成我們的特色」。過去鼠麴草自然生長在住屋外圍,客家人就地取材,現在野生不夠用,他們除了自己種植之外,也像其他人收購。

 

客家菜包和草仔粿有各種顏色和口味

 客家菜包和草仔粿有各種顏色和口味。

會做客家粿的生意,其實都是無心插柳的意外結果。老闆陳瑞琴說:「家族中有人是客家人,做米粿的生意也已經許多年,因為生意穩定漸漸地演變成一群親戚都在做,久而久之口味不斷改良。」於是慢慢地也把台、客的做法融合再一起,沒想到這樣一改更受客人喜愛。陳瑞琴說:「純客家的草仔粿會只用再來米,但我們的草仔粿則用在來米和糯米混一起,這樣吃來的硬度和Q度才會剛剛好。」

 

巧味客家米食菜單  這裡的粿強調純手工製作。

 

過去這類客家米食,在客家庄、菜市場十分常見,幾乎都是老一輩買來拜拜,年輕人本來這很少吃的,但現在很多人出來遊玩,好奇之下也會買來吃,後來漸漸也變成年輕人喜歡的點心之一,甚至開會當點心的公司愈來愈多。

堅持古法製作光是洗米、泡水就要花半天,更何況還要磨成米漿、壓乾並脫水,前置作業就長達7到8個鐘頭。現在多食譜都教人用偷懶的方法用現成的糯米粉和乾燥艾草粉來做,不像他們腳踏實地用軟粄,才能把Q度給打出來。

這裡草仔粿的作法是首先先把艾草和鼠麴草燙水,擠乾水分再用刀子切碎和入米漿糰中揉出Q勁,至於內餡一般客家作法是以蘿蔔用切絲以鹽醃製,榨去水分稍作日曬作成羅蔔絲乾,或是剁碎再爆香蔥花,炒好後加糖、少許醬油、白胡椒、鹽少許。

「巧味客家米食」的草仔粿吃起來皮Q不黏牙而且餡料實在,咬起來更是有飽滿的感覺。他們的味道和一般油膩的草仔粿不一樣,吃完一顆也不會膩,比較符合現代人需求。
 

 

 

 

類別 : 美饌
地址(打卡點) : 新北市深坑區深坑街154號
電話 : 02-2664-7638
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