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飲食文化

善於將食物醃製的客家人,肉品中除了醃鹹豬肉為眾所周知外,就以豬膽肝最具代表性,每年在立秋後。選擇新鮮深褐色的豬肝,透過風乾、醃漬等過程,充分以炒過的鹽塗抹,血管也要塞入鹽巴,放入大瓦罐發酵流出血水,最後掛起晾乾即成。通常食用時會與飯一起蒸,...
將吃不完的瓠瓜,切成塊狀或刨成細長狀,放在太陽底下曝曬,至完全沒有水分為止,即為瓠仔乾。以前客家農忙時,方便用來煮湯或清炒,口感帶微韌性。傳統市場上販售的酸菜豬肚結,將酸菜和豬肚條、筍片、紅蘿蔔等食材綁在一起的白色帶子即為瓠仔乾,加薑絲煮湯...
經日曬曬乾的高麗菜乾,所產生的回甘味與香氣,是新鮮生採所不能相比的。由於台灣四季皆產高麗菜,客家人會將豐收的高麗菜醃製成高麗菜乾,用高麗菜乾變化出的美食多種,可加辣椒同炒配飯配麵,也可炒肉絲、煮排骨湯,做成高麗菜乾扣肉,都是非常開胃好吃的菜...
蘿蔔絲與蘿蔔乾醃製方式相同,差別在於將蘿蔔刨成細絲而非塊狀。蘿蔔絲以色澤淡黃為佳,炒至微焦黃則香味溢出,可用來製作蘿蔔絲煎蛋或煮湯,更常被當做是客家菜包、粄粽、鹹艾粄菜包的內餡。
破布子又稱樹子、破布木、樹子仔、破果子、爛布子,為紫草科破布木屬下的一種植物,是耐旱、而貧瘠、生命力強的植物。每年四月樹子成熟時摘下,製作方法是先將洗淨的果實,加鹽水煮沸煮熟,經一個小時以上不停攪拌使果皮破裂。在產品呈糊狀時加入其他調味料,...
芋梗指的是芋頭的莖,閩南語又稱芋橫。雖然在市場上較少看到,但在客家庄的餐館,還是可以發現到炒芋梗這道菜餚。芋梗是早期客家人常吃的一道家常菜。料理芋梗,削掉粗纖維的表皮前不可先洗水,否則易造成皮膚接觸發癢。若不小心讓手接觸到溼的芋梗發癢,可用...
醃製鹹豬肉是客家民族對豬肉保存的一種方式。早期物資缺乏的年代,能吃到豬肉通常是逢年過節,祭拜祖先時,吃不完的肉,為了不使腐爛,客家人便會用一個大陶缸,用大量的鹽巴醃製成鹹豬肉,層層貯存,對平常需耗費很大體能來耕作的客家人而言,一面補充體力,...
紫蘇葉味辛、性溫、入肺、脾經,具有治感冒風寒、胸腹脹滿、預防焦躁不安、寧神等保健功能。由於所分泌的紫蘇醛氣味,可去腥味且口感獨特,是客家菜餚的配料,猶如閩南族群對於九層塔葉般的普遍,常被使用在增添魚肉風味的調味及蔬果的醃製上,如:將梅子與紫...
鹹菜、福菜、梅乾菜皆是由芥菜被醃製而成的加工蔬菜,只是乾燥程度的不同,曬乾至水分完全脫乾,就是「梅乾菜」,保存時間可長達數年,且客家人認為越陳越香。最常見的料理是將梅乾菜與肉類一起燉煮,味道清香甘醇,客家菜餚梅乾扣肉即為大眾所熟知,以五花豬...
通常客家於冬令醃製酸菜,是用芥菜製作的醃漬品。芥菜是一種葉子大,顏色翠綠的蔬菜,煮後略帶苦味,營養豐富,有驅除體內毒素和清通血管的功效。春節期間需吃「長年菜」,為長工們長年的菜餚,春節為討吉利而稱之,有富貴年年、吉祥如意、長命百歲之意。醃酸...
米篩目是將在萊米漿與地瓜粉攪和成膏狀凝糰,然後傾倒於竹製的米篩木粄上,用力搓揉,讓膏狀的米漿能穿過米篩的孔洞,流出條狀的雪白米條,入鍋中滾水煮熟即成。由於過程就像用米篩篩米,客家人稱之「米篩目」,翻譯成台語就成了「米苔目」。米篩目甜鹹皆宜......
客家人在婚喪喜慶活動,或廟會拜拜聚會時,經常用糍粑招待賓客。作法是將糯米磨漿蒸熟後,放入舂臼裡以杵大力搥擊增加黏度,此稱為打糍粑。早期農業社會裡的客家庄,常見一群鄉親聚在一起共蒸共搥打糍粑,表示客家人久存的團結友好精神。將黏稠的糍粑用手捏成.......
客家人在農曆過年與九九重陽節時,會以一層加了紅糖水的米漿,一層加了鹽的白色米漿,蒸成層次分明、棕白顏色相間、甜中帶鹹的「九層粄」。由於九層粄是一層一層堆疊往上蒸,故有著步步高升、升官發財的祝福之意;且九是數字中最高者,年節食用,代表希望長....
依據《本草綱目》中記載:「艾以葉入藥,性溫、味苦、無毒、純陽之性,通十二經」,具「回陽、理氣血、逐濕寒、止血安胎」等功效。艾草,自古在民間即有食用、避邪等用途,清明時節為盛產期,客家人會取艾草製成「艾粄」當作掃墓祭品,所以艾粄又稱「墓粄」。
客家水粄對於早期農村社會的客家人而言,是日常生活中的點心,幾乎家家戶戶都會製作。由於農村生活刻苦勤儉,遇到天候下雨無法農作,婦女們就會在家蒸水粄,此時小孩最為高興有點心可吃,有甜鹹之分。傳統的甜水粄是以在萊米漿加黑糖作成的;鹹水粄則以在萊米漿加鹽蒸熟後,可撒上炒香的蘿蔔乾、豆乾、碎肉搭配食用。此亦為閩南人稱的「碗粿」。
客家族群善用自然資源,創造出佐料醬料,桔醬便是客家庄特有的沾醬。每年的11月底至隔年過年前,是金桔盛產的季節。製作金桔醬是將金桔蒸熟去子磨醬,再用鹽、辣椒調味。有著金桔濃郁的香味