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客家米食

撰稿人:潘江東

早期客家農業社會,以種植稻米維生。農民種植稻米,歷經耕作、播種、施肥……等時期,這期間還需防患各種天災,才使得有成熟飽滿的豐收。稻米的豐收象徵著人民生活得以安定和對未來的希望。客家人勤奮的耕種,以米為主食,對稻米有著深厚的情感。因為豐收而有了感恩;因為感恩所以珍惜;因為珍惜起了敬畏。客家人自古即是「敬天崇祖」的民族,天地間的神祇保境安民、恩威浩蕩,神明信仰的具體行為就是「祭祀」。客家米食文化即是在敬天地、祭鬼神和拜祖先,這樣崇敬慎重和感恩的態度為基礎發展起來,有關稻米的食物與祭祀節慶,也就發展出不同的風貌,產生了和客家人的生活、禮俗及信仰密不可分的關係。

客家米食既是以台灣米做為原料,發揮本省在萊米、糯米及蓬萊米的特性,製作出各種特色米食,稱之為「粄」。傳統農耕時代,客家長久居於山區,由於粄類食品皆為米製品,既可以耐飽又易於保存,極為方便攜帶到山區工作食用;遇上年節慶典,家家戶戶會舂米、磨米再配上各種佐料,製作出形形色色精緻可口的米製點心,用來拜神明、祭祖保佑闔家平安或招待親戚朋友饗宴。「粄」可以說是客家飲食中米副食的重要結構,以不同種類的米做為素材,發展出多樣化的的各式粄類,代代相傳、綿延不斷,不僅豐富了農家生活,且讓客家飲食文化更加具有生動的色彩。

用粄製作出的米製品,以在萊米而言,煮熟後的米飯,在口感上偏乾硬、鬆散,且較無黏性,但容易消化也不會產生腹脹現象,客家人將在萊米浸泡後磨成米漿,製作出蘿蔔粄、芋頭粄、粄條、水粄、九層粄、米篩目等不同產品。

糯米經過烹煮質地較為軟黏,帶有Q性,吃起來雖不易消化,但對於需要長時間耗費體力的客家人而言,較能飽足肚腹,不容易產生飢餓感。製作的米食,包括:粄圓(客家湯圓)、糯飯(甜米糕)、鹹米糕、糍粑等。此類食品須用力拍打,才會呈現出Q 軟彈牙的效果。

日據時期,由於日本人吃不慣在萊米的乾鬆口感,引進黏性較高的日本米品種,民國十五年改良栽種成功,是為蓬萊米,也是我們日常所吃的米飯。其特性介於在萊米與糯米之間。客家對於蓬萊米的運用,會將其米漿加入地瓜粉或太白粉不同性質的粉類,製作出發粄、艾粄、新丁粄、豬籠粄(客家菜包)等各式各樣的米製點心。
  
客家米食中的粄文化,除了做為外出勞動者的點心外,也是歲時節慶中的祭拜食品。如婚喪喜慶用的「糍粑」、元宵吃的「粄圓」、清明祭祖的「艾草粄」、中秋打 「芋粄」,除夕象徵步步高昇的「甜粄」、發財致富的「發粄」、好彩頭的「蘿蔔粄」……,不同的粄有著不同的象徵意義。民間甚至有人將粄仔文化整理成客家粄十唸:「油椎仔(頭椎)、糍粑(二粑)年糕、鹹甜粄、花生粄、紅豆粄、(三甜飯),湯圓、元宵、粄圓、雪圓、(四惜圓),菜包、地瓜菜包、艾草菜包、甜包、(五包),米粽、粄粽、粳粽、甜粽、(六粄),水粄仔(七碗粄)、米苔目、米篩目、河粉(八摸挲),九層粄、粄條(九層糕)、紅粄、龜粄、長錢粄、新丁粄(十紅桃)」等,再加上菜頭粄、發粄、芋頭粄、油飯、米粄、艾粄,足以顯現客家粄仔文化的多樣化與豐富性。
粄條(面帕粄)
粄條是客家食物的代表,北部客家庄稱為「粄條」,南部客家聚落則稱為「面帕粄」。面帕在客家語的解釋是面巾,即毛巾。因剛開始製作時,會將米漿倒入方形淺盤器皿內,平鋪均勻再蒸熟,取出猶如潔白方巾,故稱面帕粄,切成細長條形是為粄條。傳統吃法可煮.......
蘿蔔粄
台灣的客家蘿蔔粄,味道以蘿蔔為主體,簡單無太多添加物,故又稱菜頭粄、白頭公粄。做法是先將蘿蔔削皮後刨成絲,燜煮至軟熟呈透明狀,再與浸泡至少兩小時以上、磨成的在萊米米漿和勻,調味後放入蒸籠蒸熟。最常食用方式油煎後沾食醬油,也可用客家桔子醬做為...
水粄
客家水粄對於早期農村社會的客家人而言,是日常生活中的點心,幾乎家家戶戶都會製作。由於農村生活刻苦勤儉,遇到天候下雨無法農作,婦女們就會在家蒸水粄,此時小孩最為高興有點心可吃,有甜鹹之分。傳統的甜水粄是以在萊米漿加黑糖作成的;鹹水粄則以在萊米漿加鹽蒸熟後,可撒上炒香的蘿蔔乾、豆乾、碎肉搭配食用。此亦為閩南人稱的「碗粿」。
發粄
客家人在春節或祭祖時,大都會蒸發粄,認為粄面若蒸至隆起綻裂,且裂痕愈深,外型發的愈大,表示來年運勢定會發財致富、大發好運。客家人認為,發粄開的裂縫猶如花開一般,稱之為「笑」,有著喜慶臨門的好兆頭,故愈「笑」愈好。但有時也會遇到不發或蒸不熟的...
艾粄
依據《本草綱目》中記載:「艾以葉入藥,性溫、味苦、無毒、純陽之性,通十二經」,具「回陽、理氣血、逐濕寒、止血安胎」等功效。艾草,自古在民間即有食用、避邪等用途,清明時節為盛產期,客家人會取艾草製成「艾粄」當作掃墓祭品,所以艾粄又稱「墓粄」。
芋粄
每年農曆八月中秋節前後,是芋頭收成的季節,早期客家人視為豐收與團圓的象徵。於是會將含有大量澱粉的芋頭當作食材,放進日常食用的粄裡做成芋粄,用來敬神或拜祖先。客家芋粄口感香Q帶芋頭顆粒,具多種美味吃法,不論油煎、裹粉炸或煮粥、煮湯都很具特色。
九層粄
客家人在農曆過年與九九重陽節時,會以一層加了紅糖水的米漿,一層加了鹽的白色米漿,蒸成層次分明、棕白顏色相間、甜中帶鹹的「九層粄」。由於九層粄是一層一層堆疊往上蒸,故有著步步高升、升官發財的祝福之意;且九是數字中最高者,年節食用,代表希望長....
新丁粄(又稱紅粄、紅龜粿)
客家人製作「新丁粄」源自於農業社會重視「出丁」的風俗。客庄的家庭為慶祝家中新添男丁,通常在元宵節時,會以糯米做成「紅粄」當祭品,拿到庄頭伯公祠叩謝伯公(土地公)添丁賜福,並祈求祖先和神明保佑新生兒平安長大,故稱「新丁粄」。因紅粄所採用的圖像...