客家菜餚
民以食為天,飲食最能代表一個民族的文化風格。客家菜之所以可以在歷經數次遷徙、受盡艱難險阻,依然可以屹立成形、自成一家,探究原因客家民族具團結性、互助力強,多為群體組織遷移、族群聚居,自然生活習俗不易受到同化。因此,具有特色的傳統客家菜餚風味自然也被保存下來。 有關客家菜餚「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃」的說法,主因客家民族所居住環境屬內陸腹地,離海邊遠,因此用來入菜的食物都是家養禽畜和山間野味,不易見到海產品。而早期客家菜的標準口味,講究鹹、油、香,會有這樣的特色,是因客家人節儉成性,對食物不做絲毫的浪費。耕農住山,以勞動為主的客家人大量流汗,必須藉由鹹味好下飯和補充失去的鹽分;勞動量大時間長卻少葷食,肥膩的食物能有效充饑,提供全身熱量來源;香味除了在重鹹和重油中可被引發出來,客家菜中有許多菜餚和湯品,都會先將食材爆香再調味烹煮,使引起食慾好下飯飽食。所謂「一方水土養一方人」,客家菜的重油濃醬,早已形成菜餚的特色,並得以保留和延續,造就出客家菜的特殊風味和獨特性。 客家菜餚透露了客家族群生活與居住環境,所蘊含的精神代表著客家民族的節儉與刻苦的習性。「四炆四炒」經典菜餚,就是標準代表作。「四炆」係指:酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾;「四炒」則為:客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺鳯梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。所使用的食材是來自於客家人在婚喪喜慶及酬神祭祖時,宰殺豬、雞、鴨後當成祭拜供品後,妥善運用全豬、全雞、全鴨的所有身上部位。例如:拜拜之後,把豬肉加醬油慢炆烹調成入口即化的爌肉;煮雞鴨後留下的肥腸用來和筍乾、酸菜一同熬煮,不但可吸附肥湯的油膩,也可去除筍的酸澀味;豬的大腸則用來和薑絲以酸醋燴鍋,而助於下飯;早期豬販不要的豬肺,惜物的客家人取其和鳳梨、木耳同炒;即便連鴨血也不浪費,將它拿來和韭菜同料理;聞名的客家小炒,就是將拜拜過的魷魚、肉絲、豆乾炒來吃。可見客家料理真是將物盡其用的精神,發揮到淋漓盡致。而這些菜餚,可說色、味、香俱佳,且有容易保存及能耐多次食用的特性。演變至今,「四炆四炒」已形成標準的八道宴客菜色。 客家飲食文化中,除了經典的四炆四炒是眾所周知的客家美味外,只要提到客家菜,還會令人聯想到鹹豬肉、梅乾扣肉、高麗菜封、冬瓜封、白斬雞……等眾多美食。對客家人來說,食物提供了勞動所需要的體力,講求的是飽足感和營養價值,「吃飽不吃巧」,實在的用料,鹹一點、油一點、引人食指大動的香味四溢,就是客家菜的本色。 |