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客家菜餚

撰稿人:潘江東

民以食為天,飲食最能代表一個民族的文化風格。客家菜之所以可以在歷經數次遷徙、受盡艱難險阻,依然可以屹立成形、自成一家,探究原因客家民族具團結性、互助力強,多為群體組織遷移、族群聚居,自然生活習俗不易受到同化。因此,具有特色的傳統客家菜餚風味自然也被保存下來。

有關客家菜餚「無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無肘不濃」的說法,主因客家民族所居住環境屬內陸腹地,離海邊遠,因此用來入菜的食物都是家養禽畜和山間野味,不易見到海產品。而早期客家菜的標準口味,講究鹹、油、香,會有這樣的特色,是因客家人節儉成性,對食物不做絲毫的浪費。耕農住山,以勞動為主的客家人大量流汗,必須藉由鹹味好下飯和補充失去的鹽分;勞動量大時間長卻少葷食,肥膩的食物能有效充饑,提供全身熱量來源;香味除了在重鹹和重油中可被引發出來,客家菜中有許多菜餚和湯品,都會先將食材爆香再調味烹煮,使引起食慾好下飯飽食。所謂「一方水土養一方人」,客家菜的重油濃醬,早已形成菜餚的特色,並得以保留和延續,造就出客家菜的特殊風味和獨特性。

客家菜餚透露了客家族群生活與居住環境,所蘊含的精神代表著客家民族的節儉與刻苦的習性。「四炆四炒」經典菜餚,就是標準代表作。「四炆」係指:酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾;「四炒」則為:客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺鳯梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。所使用的食材是來自於客家人在婚喪喜慶及酬神祭祖時,宰殺豬、雞、鴨後當成祭拜供品後,妥善運用全豬、全雞、全鴨的所有身上部位。例如:拜拜之後,把豬肉加醬油慢炆烹調成入口即化的爌肉;煮雞鴨後留下的肥腸用來和筍乾、酸菜一同熬煮,不但可吸附肥湯的油膩,也可去除筍的酸澀味;豬的大腸則用來和薑絲以酸醋燴鍋,而助於下飯;早期豬販不要的豬肺,惜物的客家人取其和鳳梨、木耳同炒;即便連鴨血也不浪費,將它拿來和韭菜同料理;聞名的客家小炒,就是將拜拜過的魷魚、肉絲、豆乾炒來吃。可見客家料理真是將物盡其用的精神,發揮到淋漓盡致。而這些菜餚,可說色、味、香俱佳,且有容易保存及能耐多次食用的特性。演變至今,「四炆四炒」已形成標準的八道宴客菜色。

客家飲食文化中,除了經典的四炆四炒是眾所周知的客家美味外,只要提到客家菜,還會令人聯想到鹹豬肉、梅乾扣肉、高麗菜封、冬瓜封、白斬雞……等眾多美食。對客家人來說,食物提供了勞動所需要的體力,講求的是飽足感和營養價值,「吃飽不吃巧」,實在的用料,鹹一點、油一點、引人食指大動的香味四溢,就是客家菜的本色。
酸菜炆豬肚
品嘗客家菜餚必點之項,又稱「豬肚鹹菜湯」。客家人將鹹菜入饌,最常見的烹煮方式即是搭配牲畜內臟同煮。早期客家農業社會中,養豬是改善家庭經濟來源之一,將賣豬肉後剩下的豬肚與口感爽脆、開胃健脾的鹹菜同煮,也就創造出這道湯甜味醇,被列為客家「四炆」......
炆爌肉
又稱「客家封肉」。在客家菜中「封」的意思是「焢」,指將食物密封在容器內,一直炆到爛熟。即處理這道菜需以文火慢慢燉煮,將所精選的五花肉與調配的醬汁,做長時間燜煮到軟爛,用筷子輕戳即可穿透,肥肉入口不顯油膩,而能入口即化,瘦肉軟爛綿密,不塞牙縫...
排骨炆菜頭
蘿蔔是秋冬的時令蔬菜,客家農村二期稻作收成後,一定會利用空地種植蔬菜,蘿蔔便是常見栽種的植物。由於蘿蔔含有辛辣味的芥子油,可以分解肉類脂肪,將豬排骨及蘿蔔一起燉煮,可促進食慾、幫助消化。早年客家人生活節儉,因而排骨炆菜頭,這道菜餚多出現.......
肥湯炆筍乾
由於客家人早期的居住環境,對外聯繫不便,生活多半自給自足,在桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹盛產季節時,將其醃漬、日曬成筍乾存放。遇上年節拜拜、婚喪喜慶時,就用整隻雞、鴨、鵝、豬肉,所熬煮出的肥湯和筍乾一起炆煮,肥湯的鮮味,正好可去除筍乾的澀度,筍乾...
客家小炒
客家小炒又稱「炒肉」,幾乎是到客家庄必品嘗的美味佳餚。勤儉持家的客家人,習慣在家中貯存乾貨,魷魚乾就是其中之一,也是常被客家人拿來祭拜當作三牲之一的祭品。由於客家菜餚有著鹹、香、肥的特色,客家小炒會將祭拜後的五花豬肉,選用油脂多、瘦肉少者.....
豬腸炒薑絲
客家山歌〈病子歌〉裡:「正月裡來是新年,娘今病子無人知。阿哥問娘食麼介,愛食豬腸炒薑絲。」懷孕的妻子愛吃豬腸炒薑絲,可見這是一道酸勁十足的料理。以前養豬在客家農業社會中是增加家庭收入來源之一,販售時可將內臟取回,原本被人所棄置的大腸,卻被惜...
鴨血炒韭菜
客家人珍惜食材,雞、鴨、豬血都會保留善用。鴨血炒韭菜又稱鴨紅炒韭菜,因為血是紅色的,有著見紅即見喜,見紅就旺的寓意,所以客家人稱血叫「旺」,鴨血可稱「鴨紅」也叫「鴨旺」。年節到時,將宰鴨後留下的鴨血和鹽水混和加熱,凝結成塊切條,搭配韭菜快炒......
豬肺鳯梨炒木耳
俗稱「鹹酸甜」的客家特色料理。豬肺目前已鮮為人食用,然而早年客家人對於可運用的食材絶不浪費,所以豬肺雖然不是什麼昂貴食物,但由於節儉成性,就將豬肺和鳯梨,也就是鳳梨,加上清脆木耳等一同翻炒,再取鹽、醋、糖等調味料,使成為鹹、酸、甜三種滋味具...