一、 客家移民屬性

台灣客家族群沿襲先民遷徙歷史，從閩、粵、贛地區聚居，而後於明鄭時期隨鄭成功移民來台，更於清朝康熙、乾隆、咸豐、同治年間大量移入墾殖。但因遷移來台灣較漳州、泉州人為晚，平原肥沃地區已先被閩南人開發，故而轉往丘陵山區居住。因環境及長期遷移習性，養成客家「硬頸」精神：即不妥協、不屈服、獨立自尊、團結奮發、吃苦耐勞、勤儉持家，懷舊、保守、固執、崇禮、堅毅、謙讓的特性，對教育、音樂，歌唱、鄉土文化、祀神佑民、敬天畏地、迎合自然等，都是客家族群特殊傳承的重要意識。

二、在臺地域分布及飲食特色

客家飲食因長期受自然地理、生態環境及先民遷徙頻繁，早期且受原鄉畲、瑤、閩西、廣東族群影響，養成「靠山吃山、靠海吃海」的習性，到台灣後亦與平埔族、原住民族群有互動交流之故，其飲食行為內涵，亦因交流而稍有調整。再依其語系腔調分佈，如：四縣腔居住桃園、新竹、苗栗、台東、屏東、高雄地區;在高屏地區形成六堆客家文化，而海豐、陸豐腔調則以桃園、新竹、花蓮居多:大埔腔則以苗栗和台中東勢新社居多；而饒平腔則以桃園、新竹、苗栗為多；又詔安腔則選以雲林縣居住為多。因住地不同，氣溫、土壤環境、種植品項也不同，食材亦有差異，但多以客家本性，因地制宜，形成飲食特性。究其飲食內容特色，有下列五點：

• 因早年開墾荒地，工作粗重，需補充大量熱量及鹽分，而選擇量多且能飽食的食材為其內容。
• 考量食物的後續補充保存，並能耐久儲藏，以「鹹、香、肥」重鹹、濃味考量者為優先。
• 食材簡單，就地取材，以蒸、煮、油、炸、烤、爆為烹調方式，強調原味、本味、易煮、易熟為主。
• 為儲存及維持長期食物供應，用日曬曝製及鹽醃、醬醃等方式，加入鹽、豆豉、豆麴等天然防腐劑，來製作各類食物。如：酸菜、福菜、梅乾菜、豆腐乳、醬筍、醬蘿蔔、醬冬瓜、高麗菜乾、花菜乾、豇豆乾、金桔醬……等，並以各地地理環境所產的物品進行製作，如：金桔醬為台灣北部產自種植金桔地區。
• 主食以在萊米、糯米、蕃薯為主。豬、羊、鷄、鴨、魚為輔，包括各種動物內臟及雜物，均擅烹調，而海鮮食材則甚少。以「鹹、肥、香、油、熟」等風味及用醃、曬食材為主要食物搭配材料，去作為每天食物製作的考量。

綜觀客家飲食文化是透過客家族群的特殊生活習慣，運用客家獨特的食材，以炆、炒、醃製、日曝等製物，搭配相互融合的烹調方式，所做出的特殊菜餚，配合客家儉樸習性，節慶民俗規範，生命禮俗中展現的米食文化，樸質地製作，加以「吃飽不吃巧」的本性等，均在在地呈現出客家生活面貌及客家文化特質的種種面向。

今就以台灣客家傳統食材(包含醃製食物)，客家傳統菜餚、客家米食等三大部份來分析，以豐儉的角度做說明，配合文字解說及各類圖片六十八幀，期能反映道出客家飲食傳統文化在臺灣各地的面貌及輪廓。