|
|
|
|
|
|
|
|
客家人製作豆腐乳是將板豆腐切成小方塊沾鹽脫水、曬乾成豆腐胚，再經蒸煮置涼後，混以米麴、豆麴、酒、糖與開水封緊瓶罐醃製，經天然發酵自然熟成。豆腐乳風味香醇，常與清粥同食，或使用於炒空心菜
|
|
|
|
|
即是將黃豆或黑豆先浸泡後，經蒸煮、鹽漬、發酵、攤曬等過程製作而成。由於大豆在反覆蒸曬中，芳香胺基酸受到氧化，不僅色澤變黑而且會產生豆豉特有的色香氣味。加了豆豉的料理
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
長豆俗稱菜豆，又稱豇豆，是傳統客家人愛用的食材。客家人在清明時節將盛產的長豆，折成3～5公分的長段後，經淡鹽水煮熟、曬乾等過程製成。
|
|
|
|
|
冬天生產的白花椰菜，客家人會將它採收晒乾，稱「花菜乾」，可與大蒜、豬五花肉切薄片或肉絲同炒，味道相當好吃，也可煮湯亦有其不同口味及風味。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
台灣常見的桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹筍，在盛產季節過剩時，多被曬成筍乾。生鮮的竹筍經過煮沸、去澀、醃漬、發酵、日曬等過程，就成了風味獨特的筍乾。炆筍乾是客家人餐桌上常見的菜餚...
|
|
|
|
|
又稱作菜脯。冬季蘿蔔盛產時，將新鮮蘿蔔切成塊狀，經過鹽巴醃製、脫水、風乾、曝曬後，放置甕中保存。蘿蔔乾在客家菜餚的應用上，非常普遍，在客家庄還有陳醃久藏數十年呈黑色的老菜脯....
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
九層塔客家語稱為「七錢插」，具有強大的抗氧化、防癌、抗病毒和抗微生物等功能。在海鮮類、三杯作法、作羹湯等料理中是不時可見到，具有去腥味，增加香氣的功能。客家人煎蛋時，會加入大把的九層塔，並以米酒增加香氣。除了蛋香融合塔香味濃，煎蛋食用還可......
|
|
|
|
|
客家烹調方式所使用的封，其實就是燜，也稱炆。即以大鍋烹煮食物，過程中不掀鍋蓋，密封在容器內慢火燉煮到熟爛。冬瓜封是客家人在年節祭拜祖先作封肉後，所留下的滷汁再利用，絲毫不浪費。將大塊冬瓜放入，可以讓甜美的蔬菜吸取多餘的肉汁，不僅帶有肉汁.......
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
客家人珍惜食材，雞、鴨、豬血都會保留善用。鴨血炒韭菜又稱鴨紅炒韭菜，因為血是紅色的，有著見紅即見喜，見紅就旺的寓意，所以客家人稱血叫「旺」，鴨血可稱「鴨紅」也叫「鴨旺」。年節到時，將宰鴨後留下的鴨血和鹽水混和加熱，凝結成塊切條，搭配韭菜快炒......
|
|
|
|
|
梅乾菜又稱為「鹹菜乾」。在物資不豐盛的年代，梅乾扣肉是一道屬於上等菜餚的料理，通常出現的場合是在各種宴客場席。芥菜經過反覆醃製、發酵、日曬多重工夫而作成的梅乾菜，與帶皮的五花肉同滷製，鮮美的肉汁，釋出與梅乾菜的特有風味融合，不僅化解五花肉......
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
客家小炒又稱「炒肉」，幾乎是到客家庄必品嘗的美味佳餚。勤儉持家的客家人，習慣在家中貯存乾貨，魷魚乾就是其中之一，也是常被客家人拿來祭拜當作三牲之一的祭品。由於客家菜餚有著鹹、香、肥的特色，客家小炒會將祭拜後的五花豬肉，選用油脂多、瘦肉少者.....
|
|
|
|
|
蘿蔔是秋冬的時令蔬菜，客家農村二期稻作收成後，一定會利用空地種植蔬菜，蘿蔔便是常見栽種的植物。由於蘿蔔含有辛辣味的芥子油，可以分解肉類脂肪，將豬排骨及蘿蔔一起燉煮，可促進食慾、幫助消化。早年客家人生活節儉，因而排骨炆菜頭，這道菜餚多出現.......
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
粄條是客家食物的代表，北部客家庄稱為「粄條」，南部客家聚落則稱為「面帕粄」。面帕在客家語的解釋是面巾，即毛巾。因剛開始製作時，會將米漿倒入方形淺盤器皿內，平鋪均勻再蒸熟，取出猶如潔白方巾，故稱面帕粄，切成細長條形是為粄條。傳統吃法可煮.......
|
|
|
|
|
品嘗客家菜餚必點之項，又稱「豬肚鹹菜湯」。客家人將鹹菜入饌，最常見的烹煮方式即是搭配牲畜內臟同煮。早期客家農業社會中，養豬是改善家庭經濟來源之一，將賣豬肉後剩下的豬肚與口感爽脆、開胃健脾的鹹菜同煮，也就創造出這道湯甜味醇，被列為客家「四炆」......
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
野蓮的學名為「龍骨瓣莕菜」，野蓮就是水蓮，是睡蓮科植物的莖，生長環境需在清澈湖泊或溪流，否則根會腐爛，細長如繩子，因它可以四季生產，亦會開花，且花朵非常可愛
|
|
|
|
|
客家菜講究油、酥、香，油蔥酥在食材中即具這些特色，是客家料理中不可或缺的調味品之一。主要作法將肥豬肉的油逼出，再將切丁的紫紅蔥頭放入滾沸的豬油鍋裡油炸至金黃色，取出平鋪瀝乾。炸好的油蔥酥，香氣四溢、口感酥脆，當...
|
|
|
|
|
|
|
|
|
