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飲食文化

客家人製作豆腐乳是將板豆腐切成小方塊沾鹽脫水、曬乾成豆腐胚,再經蒸煮置涼後,混以米麴、豆麴、酒、糖與開水封緊瓶罐醃製,經天然發酵自然熟成。豆腐乳風味香醇,常與清粥同食,或使用於炒空心菜
即是將黃豆或黑豆先浸泡後,經蒸煮、鹽漬、發酵、攤曬等過程製作而成。由於大豆在反覆蒸曬中,芳香胺基酸受到氧化,不僅色澤變黑而且會產生豆豉特有的色香氣味。加了豆豉的料理
長豆俗稱菜豆,又稱豇豆,是傳統客家人愛用的食材。客家人在清明時節將盛產的長豆,折成3~5公分的長段後,經淡鹽水煮熟、曬乾等過程製成。
冬天生產的白花椰菜,客家人會將它採收晒乾,稱「花菜乾」,可與大蒜、豬五花肉切薄片或肉絲同炒,味道相當好吃,也可煮湯亦有其不同口味及風味。
台灣常見的桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹筍,在盛產季節過剩時,多被曬成筍乾。生鮮的竹筍經過煮沸、去澀、醃漬、發酵、日曬等過程,就成了風味獨特的筍乾。炆筍乾是客家人餐桌上常見的菜餚...
又稱作菜脯。冬季蘿蔔盛產時,將新鮮蘿蔔切成塊狀,經過鹽巴醃製、脫水、風乾、曝曬後,放置甕中保存。蘿蔔乾在客家菜餚的應用上,非常普遍,在客家庄還有陳醃久藏數十年呈黑色的老菜脯....
九層塔客家語稱為「七錢插」,具有強大的抗氧化、防癌、抗病毒和抗微生物等功能。在海鮮類、三杯作法、作羹湯等料理中是不時可見到,具有去腥味,增加香氣的功能。客家人煎蛋時,會加入大把的九層塔,並以米酒增加香氣。除了蛋香融合塔香味濃,煎蛋食用還可......
客家烹調方式所使用的封,其實就是燜,也稱炆。即以大鍋烹煮食物,過程中不掀鍋蓋,密封在容器內慢火燉煮到熟爛。冬瓜封是客家人在年節祭拜祖先作封肉後,所留下的滷汁再利用,絲毫不浪費。將大塊冬瓜放入,可以讓甜美的蔬菜吸取多餘的肉汁,不僅帶有肉汁.......
客家人珍惜食材,雞、鴨、豬血都會保留善用。鴨血炒韭菜又稱鴨紅炒韭菜,因為血是紅色的,有著見紅即見喜,見紅就旺的寓意,所以客家人稱血叫「旺」,鴨血可稱「鴨紅」也叫「鴨旺」。年節到時,將宰鴨後留下的鴨血和鹽水混和加熱,凝結成塊切條,搭配韭菜快炒......
梅乾菜又稱為「鹹菜乾」。在物資不豐盛的年代,梅乾扣肉是一道屬於上等菜餚的料理,通常出現的場合是在各種宴客場席。芥菜經過反覆醃製、發酵、日曬多重工夫而作成的梅乾菜,與帶皮的五花肉同滷製,鮮美的肉汁,釋出與梅乾菜的特有風味融合,不僅化解五花肉......
客家小炒又稱「炒肉」,幾乎是到客家庄必品嘗的美味佳餚。勤儉持家的客家人,習慣在家中貯存乾貨,魷魚乾就是其中之一,也是常被客家人拿來祭拜當作三牲之一的祭品。由於客家菜餚有著鹹、香、肥的特色,客家小炒會將祭拜後的五花豬肉,選用油脂多、瘦肉少者.....
蘿蔔是秋冬的時令蔬菜,客家農村二期稻作收成後,一定會利用空地種植蔬菜,蘿蔔便是常見栽種的植物。由於蘿蔔含有辛辣味的芥子油,可以分解肉類脂肪,將豬排骨及蘿蔔一起燉煮,可促進食慾、幫助消化。早年客家人生活節儉,因而排骨炆菜頭,這道菜餚多出現.......
粄條是客家食物的代表,北部客家庄稱為「粄條」,南部客家聚落則稱為「面帕粄」。面帕在客家語的解釋是面巾,即毛巾。因剛開始製作時,會將米漿倒入方形淺盤器皿內,平鋪均勻再蒸熟,取出猶如潔白方巾,故稱面帕粄,切成細長條形是為粄條。傳統吃法可煮.......
品嘗客家菜餚必點之項,又稱「豬肚鹹菜湯」。客家人將鹹菜入饌,最常見的烹煮方式即是搭配牲畜內臟同煮。早期客家農業社會中,養豬是改善家庭經濟來源之一,將賣豬肉後剩下的豬肚與口感爽脆、開胃健脾的鹹菜同煮,也就創造出這道湯甜味醇,被列為客家「四炆」......
野蓮的學名為「龍骨瓣莕菜」,野蓮就是水蓮,是睡蓮科植物的莖,生長環境需在清澈湖泊或溪流,否則根會腐爛,細長如繩子,因它可以四季生產,亦會開花,且花朵非常可愛
客家菜講究油、酥、香,油蔥酥在食材中即具這些特色,是客家料理中不可或缺的調味品之一。主要作法將肥豬肉的油逼出,再將切丁的紫紅蔥頭放入滾沸的豬油鍋裡油炸至金黃色,取出平鋪瀝乾。炸好的油蔥酥,香氣四溢、口感酥脆,當...