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飲食文化

粄粽是將糯米和蓬萊米浸泡混合,磨成米漿後的製作。基本上仍以 蘿蔔乾、蝦米、紅蔥頭、香菇絲、豬肉等材料做成內餡,但因是以米漿做成白色粄狀,外形上已不見米粒,且因添加了蓬萊米,較傳統鹹粽使用糯米更易消化,老人及小孩可安心食用。製作粄粽要注意的是...
客家人早期以種米維生,收割後會種植蘿蔔。農閒時則將多餘吃不完的蘿蔔,曬成蘿蔔乾或蘿蔔絲儲存,冬天就可運用做成菜包食用。也就是說,客家菜包是用香Q的糯米皮包入蘿蔔絲、香菇、肉末等內餡的米製食物,外形因有如裝豬仔的竹籠,又稱「豬籠粄」。由於菜包...
客家人製作「新丁粄」源自於農業社會重視「出丁」的風俗。客庄的家庭為慶祝家中新添男丁,通常在元宵節時,會以糯米做成「紅粄」當祭品,拿到庄頭伯公祠叩謝伯公(土地公)添丁賜福,並祈求祖先和神明保佑新生兒平安長大,故稱「新丁粄」。因紅粄所採用的圖像...
每年農曆八月中秋節前後,是芋頭收成的季節,早期客家人視為豐收與團圓的象徵。於是會將含有大量澱粉的芋頭當作食材,放進日常食用的粄裡做成芋粄,用來敬神或拜祖先。客家芋粄口感香Q帶芋頭顆粒,具多種美味吃法,不論油煎、裹粉炸或煮粥、煮湯都很具特色。
客家人在春節或祭祖時,大都會蒸發粄,認為粄面若蒸至隆起綻裂,且裂痕愈深,外型發的愈大,表示來年運勢定會發財致富、大發好運。客家人認為,發粄開的裂縫猶如花開一般,稱之為「笑」,有著喜慶臨門的好兆頭,故愈「笑」愈好。但有時也會遇到不發或蒸不熟的...
台灣的客家蘿蔔粄,味道以蘿蔔為主體,簡單無太多添加物,故又稱菜頭粄、白頭公粄。做法是先將蘿蔔削皮後刨成絲,燜煮至軟熟呈透明狀,再與浸泡至少兩小時以上、磨成的在萊米米漿和勻,調味後放入蒸籠蒸熟。最常食用方式油煎後沾食醬油,也可用客家桔子醬做為...
覆菜(菔菜)是屬客家蔬菜食物之一,生長於田邊及河邊,一般以甘甜的黃豆醬用來配炒綠色脆梗菜蔬,別有一番滋味,烹調時須注意可先調出適當甜鹹度,以免鍋中拌炒過久,而致蔬菜變黃變質。
這道料理是屬於客家庄的家常菜。為了保持茄子鮮亮的紫色色澤,一般都會讓茄子先過油,再和煸香的五花絞肉烹煮,調味上加入客家醃製的黃豆醬,大火燒煮入味,起鍋前再將九層塔放入拌炒,散發出九層塔香味,這道塔香茄子是客家村莊婦女常為小孩準備的便當菜,甚...
客家族群多居住在山間丘陵區,以務農為主。除了自行栽種一些農作物外,每個家庭多會飼養豬、雞、鴨、鵝等牲畜,尤以雞隻最為普遍。通常飼養一年以上的雞隻才可以宰殺。由於放養的環境寬廣,肉質也較為緊實鮮美,是用來作為逢年過節祭拜祖先的供品,或招待親朋...
將整顆高麗菜做成的「菜封」,其實就是燉菜或滷菜的意思,與客家封肉和冬瓜封合稱「三封」。今也有將苦瓜加入冬瓜及高麗菜稱「三封」菜者。一次作工,可完成三道可口的料理,展現著客家婦女高超的烹調手藝。將高麗菜放入封肉的鍋中,一起燉滷製作,軟爛的高麗...
俗稱「鹹酸甜」的客家特色料理。豬肺目前已鮮為人食用,然而早年客家人對於可運用的食材絶不浪費,所以豬肺雖然不是什麼昂貴食物,但由於節儉成性,就將豬肺和鳯梨,也就是鳳梨,加上清脆木耳等一同翻炒,再取鹽、醋、糖等調味料,使成為鹹、酸、甜三種滋味具...
客家山歌〈病子歌〉裡:「正月裡來是新年,娘今病子無人知。阿哥問娘食麼介,愛食豬腸炒薑絲。」懷孕的妻子愛吃豬腸炒薑絲,可見這是一道酸勁十足的料理。以前養豬在客家農業社會中是增加家庭收入來源之一,販售時可將內臟取回,原本被人所棄置的大腸,卻被惜...
由於客家人早期的居住環境,對外聯繫不便,生活多半自給自足,在桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹盛產季節時,將其醃漬、日曬成筍乾存放。遇上年節拜拜、婚喪喜慶時,就用整隻雞、鴨、鵝、豬肉,所熬煮出的肥湯和筍乾一起炆煮,肥湯的鮮味,正好可去除筍乾的澀度,筍乾...
又稱「客家封肉」。在客家菜中「封」的意思是「焢」,指將食物密封在容器內,一直炆到爛熟。即處理這道菜需以文火慢慢燉煮,將所精選的五花肉與調配的醬汁,做長時間燜煮到軟爛,用筷子輕戳即可穿透,肥肉入口不顯油膩,而能入口即化,瘦肉軟爛綿密,不塞牙縫...
客家菜餚特色中的鹹,實來自對於食材的醃製,使得客家料理中,醃製菜的應用在客家飲食文化中佔有很大的比重。為了要能將食物做長期的貯存,且將可得的食材變化出不同的料理,也就發展出客家人高超的醃製技巧,如醬鳳梨、醬竹筍、醬嫩薑、醬蔭瓜、醬冬瓜、醬大...
將黃豆麴清洗晾曬,再加入米、糖、鹽等材料自然發酵後,入瓶密封而成。黃豆醬味甘鹹,使用範圍極廣,適宜炒菜蒸魚,也可當作沾醬,甚至如:醬鳳梨、醬蘿蔔、醬冬瓜、醬竹筍、醃嫩薑等醬漬食品,都會以黃豆醬搭配其他食材一起保存,其實用性高又是大眾化口味。...